飲普洱的樂趣：什麼是7542？ - 大師姐

2025年7月11日 - 信報

兩年半前經老友洪先生介紹，認識普洱專家葉駿達老闆，這段時間常與他見面，在飲茶之道獲益良多，包括生普洱茶。

這20多年受飲茶人士追捧的生普洱，我小時候常飲。上世紀五十年代，家父每朝到位於中環街市對面鑽石酒樓飲早茶。周末不用上學時，便跟着爸爸嘆一盅兩件，他必飲普洱或六安。當年茶錢比點心還要貴，熟普洱還未面世，飲的是生普洱。

陳化香醇

普洱生茶以自然發酵的方式，通過年份陳化，愈陳愈香，需要二三十年才能飲用。上世紀七十年代中期熟普洱才面世，是人工加速發酵，大約只需45日便完成發酵，可以飲用，過程會加大量水（約三成）來渥堆，但這個生產發酵過程會流失部分養份和滋味。熟茶入口會很濃稠及甜，但像喝水一樣沒有任何韻味，回甘亦很少。

蝦蟹頌 - 蔡瀾

2025年6月14日 - 信報

聊了幾天海鮮，當然不能忘記最常吃的蝦和蟹。

小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？台灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。

為什麼糭子難消化？ - 施蘊知

2025年5月28日 - 信報

端午節即將來臨，相信大家都會準備一些應節食品，糭子是必不可少。無論甜糭還是鹹糭，大家最喜歡哪一種呢？

許多人認為糭子難以消化，而其升糖指數又較高，因此不宜過量食用，這似乎有些矛盾；因為升糖速度快，是否意味着消化速度也快呢？背後究竟有什麼科學原理？

炒麵 - 蔡瀾

2025年3月26日 - 信報

前兩天講過炒飯，今天聊聊炒麵。我一直自稱「麵癡」，自然更愛炒麵。

先說我們最熟悉的廣東炒麵，名為炒，實則是炸，炸好麵糰後，再鋪上肉絲或海鮮等充滿黏糊芡汁的配菜，麵與配料各不相干，實在談不上美味。至於早餐常見的豉油皇炒麵，配料寥寥，乾巴巴的，也非我所好。

在京菜和川菜中，出名的是炸醬麵、擔擔麵，多為撈拌或水煮，很難找出聞名的炒麵。而上海的粗炒倒是值得一提，雖名字有「粗」，但炒功細膩，尤其是濃油赤醬，原本極為出色，只可惜如今多用植物油炒，失了往日光彩。

炒飯 - 蔡瀾

2025年3月24日 - 信報

上周五的直播裏，與大家聊到各種主食，很多觀眾都問起，我最喜歡吃怎樣的炒飯。炒飯看似平凡，實為烹飪中最基本卻又難以做好的一道菜。

炒飯的好壞一眼可辨，將蛋煎熟再混入飯中已遜色，真正的炒飯最高境界是炒得蛋包住米粒，呈金黃之色。先下油，待油熱冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，此時再打入整個蛋，以鑊鏟攪拌，如此蛋白呈銀、蛋黃呈金，二者交融，色香味俱全。

炒飯最好用冷飯，這是老生常談，配料則可隨意，雪櫃有什麼用什麼。爆香乾葱，或用洋葱切粒代替，炒至微焦，配料基本都應切粒，大小以大過米粒兩三倍為宜，以免喧賓奪主。臘腸是炒飯的好拍檔，新鮮蝦白灼後切粒也可加入。叉燒粒入飯也不錯。蔬菜中，芥蘭與炒飯配搭甚佳，將芥蘭莖切片、葉切絲一起來炒，能吃出兩種口感。

炒米粉 - 蔡瀾

2025年3月28日 - 信報

說完炒飯和炒麵，今天輪到炒米粉。米粉這東西，似乎是中國特有的，東南亞一帶雖也有生產，卻遠未傳到歐洲，近也沒影響到日本。

我吃過不少地方的米粉，像廈門與東莞的米粉都太粗，不太適宜做炒米粉，台灣新竹那細如髮絲的米粉，才是炒米粉的最佳原料。

初次到台灣，我便愛上了這道炒米粉。那時大家都不富裕，街邊吃到的炒米粉沒什麼好料，僅有些豆芽和椰菜，但小販們每天反覆練習，憑着技藝，也能讓最簡單食材變得美味無比。

炒米粉看似簡單，其實最難掌握。太乾，米粉就會斷成一節節；太濕，又會糊在鍋中。就拿新竹米粉來說，乾貨只需用水沖灑一下就能備用。配料很簡單，豆芽、椰菜絲、香菇、蝦米和豬頸肉絲是基本的選擇。香菇要先浸軟，擠乾水切絲；蝦米也得用滾水浸上幾分鐘。紅蘿蔔絲和中國芥菜段加了能增加視覺效果。

醬油 - 蔡瀾

2025年3月19日 - 信報

我對醬油的依賴愈來愈深，身上或行李箱中總會備着袋裝醬油，以往常用日本「萬」字牌的，日本醬油有個優點，就是滾湯和紅燒時不會變酸，但近年來他們推出的醬油愈來愈淡，只能放棄。

天下醬油種類繁多，中國的醬油以黃豆加鹽發酵製成，廣東人稱為生抽的，最適合用來做菜，濃厚些的是老抽，比較濃稠，更適合用來為菜品上顏色；以往外省人不管，統稱作醬油。

更濃的壺底醬油，日本人稱之為「溜Tamari」，專用於點刺身；加澱粉質後變得如蠔油般的，是台灣人的豆油膏；廣東還有濃稠度極高的「珠油」。

在挑選醬油上，各人口味不同，講究香味，「九龍醬園」的產品頗高級，這麼多年來，我用得最多的，便是這個牌子。

上環香料聖地 - 多言

2025年3月1日 - 信報

中環羅富記粥麵專家的結業，再次喚醒起內心那句老掉牙道理：「不要到失去才學懂珍惜。」老店關門大吉，不只失去品嘗一碟可口酥炸蜆芥鯪魚球的機會，更是城中一個集體回憶的突然消逝。老字號近年買少見少，轉手的轉手，所以每逢有知音人問，香港地有哪些老店值得一訪，我定必知無不言。

本土素食達人我行我「素」 飲食由我不由天 - 林梓添

2025年2月25日 - 信報

近年興起「綠色飲食」，提倡一種以健康、環保為主題的飲食方式，強調食材來源、選擇有機蔬果、減少肉類攝入等。

在香港土生土長的陳浩然（Elvis），因母親宗教關係，自出娘胎已食素，茹素不單成為他的生活習慣，更成為一種生活態度。多年來，他恍如素食代言人，透過身體力行推廣素食好處，縱使遭受網上暴力，依然我行我「素」。

揀白米冷知識 - 林梓添

2025年1月14日 - 信報

自幼在米舖長大的Johnny說，香港人跟很多廣東人一樣，喜歡吃白米飯，首選當然是泰國米，煮熟後質地濕潤柔軟，略帶甜味，並帶有淡淡茉莉花香味。此外，近年越南米在口感和品質均有提升，加上價格較為便宜，漸受不少食肆歡迎，其口感類似泰國茉莉米、印度米和日本大米的混合體，米粒柔軟，帶有甜味，黏性強而香氣濃郁。

黑紙試米

想吃一碗可口白米飯，必須懂得揀米。Johnny教路，某些米商會把其他平價米混合發售，故此去糧油雜貨舖揀米時，有一套揀米的簡單方法，由於不同種類米形有少許分別，只要把小撮白米平鋪在一張黑色卡紙上，看看米與米之間有沒有空位，就知道該袋米是否「同宗」。

東瀛復興運動，保育手製豆腐 - 林梓添

2025年1月1日 - 信報

豆腐是日本人不可或缺一部分。它不僅美味、營養豐富，在當地飲食文化裏，佔有相當重要地位。

可是日本工業化的大量生產下，漸漸取代傳統手工製作，使豆腐彷彿失去了靈魂。近年，日本有一班匠人發起豆腐復興運動，保育傳統手工美味品質，希望把獨特豆腐文化發揚光大。

Le Beurre Bordier：掉落凡間的神級牛油 - 多言

2024年11月30日 - 信報

每逢品嘗法式Fine Dining，都有一套不科學心法。若麵包籃和牛油不稱心如意，那這餐飯好吃極有限。法國人視牛油如命根，是法國菜中最核心亦最容易被忽略一環，若連牛油這細節位也認真重視，那其他食物應差不到哪裏去。

早前在四季酒店Caprice，嘗過一款來自法國布列塔尼的牛油，確實有種相逢恨晚之感覺，原來牛油有這境界。

認識凍飲冷知識 - 馮家俊

2024年11月27日 - 信報

關於凍飲，我想說的是⋯⋯

大部分情況下，我建議謝絕凍飲。不過，有些人習慣多年，或有時心癢難耐，這時我會提議一些飲凍飲而比較不傷身體的竅門。以下有3個忌飲凍飲的情況，以及3個減少凍飲傷害的方法。

身體虛弱時勿飲

當自覺說話氣短、呼吸不暢、疲倦乏力、大便稀爛時，代表身體脾胃機能虛弱。這時如果腸胃再受寒，無疑雪上加霜，加重虛弱狀況。女性在經期前及來經期間，身體正值虛弱、敏感時，最好別飲凍飲為妙。

傳統「藥飲」 瑪薩拉香料茶（Masala Chai） - 區佩嫦

2024年11月22日 - 信報

瑪薩拉香料茶（Masala Chai）屬於印度人不可或缺的飲料，由早到晚每一頓飯，必定佐以此茶，既可用來提神，又能暖身暖胃、增強體力等，被視為無所不能的飲品。其歷史追溯到幾個世紀前，傳說最初從宮廷發展而來，因茶葉質素欠佳，遂加香料做成茶。阿育吠陀醫學（即古印度傳統醫學）文獻曾指出，此茶香料如綠豆蔻、茴香籽、肉桂等可作醫療用途，屬於一種可帶來生機與活力的「藥飲」。瑪薩拉香料茶有着茶香、奶香、糖香、香料的辛辣，風味無可比擬，飯後輕呷一杯，更能幫助消化。

原文：

https://www1.hkej.com/dailynews/culture/article/3933867/傳統「藥飲」+瑪薩拉香料茶

防癌蔬菜 秋日「優材」之番薯 - 許懿清

2024年11月21日 - 信報

秋風颯颯，街角及路邊多了賣炒栗子及煨番薯的小販；氣溫降得更低時，一碗「熱辣辣」的番薯糖水，可算冬日裏的小確幸。這樣吃番薯，美味、便宜，既可暖身，又能飽肚，對身體更有滋養作用。

香港有間世界第二酒吧 - 多言

2024年11月16日 - 信報

今時今日，要數香港地有百般不是，很容易，但很多人都猜不到，香港仍有值得自豪的瑰寶。隱身在中環PMQ後方的意式小酒館Bar Leone便是其一。繼年中打敗無數勁敵，於亞洲區封王成亞洲第一酒吧後，最近再摘下世界第二殊榮，替香港酒吧界開創歷史。

雪梨海參羹

材料：

1. 有機雪梨2個（中）
2. 已浸發的海參一條（中）
3. 陳皮1小塊
4. 冰糖少許
5. 雪梨汁半杯
6. 清水半杯

煮法：

• 雪梨去芯、切小塊，海參切粒。
• 全部材料（糖除外）放入鍋中，以大火煮滾後，改文火煮20分鐘，加冰糖煮至糖溶即成。

猛人會所新登場，未開幕先賺過億 - 區景連

2024年10月18日 - 信報

昔日中環的Sevva曾是我頗喜歡的蒲點，但自從早前結業後，中環又少了一個能讓一班銀行家或者金融人打躉的落腳點。

當然，Sevva最後以慶祝資深傳媒人俞琤生日作為句號，也算是圓滿落幕。不過，近來中環的確有幾個比較高檔，而且主打年輕客群的會所出現。

第一個就是選址在前Bankers Club的Forty-Five，由陳冠希的前生意拍檔Kevin Poon主理，所以會感受到很多潮流和街頭流行文化的感覺。最近陳冠希在上海開了一間凝結冰室，在潮流界引起一陣轟動，似乎有些「大茶飯」準備起動。

《黑白》突顯廚師明星化現象 - 區景連

2024年11月1日 - 信報

Netflix製作的南韓綜藝節目《黑白大廚》爆紅，專欄作家高天佑提出了一條精警問題：為什麼香港只有《美女廚房》，就沒有辦法做到《黑白大廚》？

類似的靈魂敲問，我身邊很多朋友都有思考過。以食肆整體質素去比較的話，香港高級食肆的廚師數量和質素，不比南韓首爾差，但為什麼南韓做到這樣高質素節目，而香港做不到呢？背後當然可以有很多商業因素解釋。

醇厚風味，養生鹽麴 - 林梓添

2024年8月28日 - 信報

鹽是日常必需品，沒吸收鹽份，使食物失色，也讓身體缺乏電解質，增加患病風險。

健康飲食主義抬頭，使食鹽變得「精益求精」。來自日本的鹽麴，不單擁有與眾不同的風味，更因鈉含量較低，亦富含活性酵素，對修復肌膚細胞、養生美顏有極大幫助，成為近年大熱的調味良品。