2025年3月28日星期五

炒麵 - 蔡瀾

2025年3月26日 - 信報

前兩天講過炒飯,今天聊聊炒麵。我一直自稱「麵癡」,自然更愛炒麵。

先說我們最熟悉的廣東炒麵,名為炒,實則是炸,炸好麵糰後,再鋪上肉絲或海鮮等充滿黏糊芡汁的配菜,麵與配料各不相干,實在談不上美味。至於早餐常見的豉油皇炒麵,配料寥寥,乾巴巴的,也非我所好。

在京菜和川菜中,出名的是炸醬麵、擔擔麵,多為撈拌或水煮,很難找出聞名的炒麵。而上海的粗炒倒是值得一提,雖名字有「粗」,但炒功細膩,尤其是濃油赤醬,原本極為出色,只可惜如今多用植物油炒,失了往日光彩。

炒飯 - 蔡瀾

2025年3月24日 - 信報

上周五的直播裏,與大家聊到各種主食,很多觀眾都問起,我最喜歡吃怎樣的炒飯。炒飯看似平凡,實為烹飪中最基本卻又難以做好的一道菜。

炒飯的好壞一眼可辨,將蛋煎熟再混入飯中已遜色,真正的炒飯最高境界是炒得蛋包住米粒,呈金黃之色。先下油,待油熱冒煙,倒入隔夜飯,炒至米粒在鑊中跳躍,此時再打入整個蛋,以鑊鏟攪拌,如此蛋白呈銀、蛋黃呈金,二者交融,色香味俱全。

炒飯最好用冷飯,這是老生常談,配料則可隨意,雪櫃有什麼用什麼。爆香乾葱,或用洋葱切粒代替,炒至微焦,配料基本都應切粒,大小以大過米粒兩三倍為宜,以免喧賓奪主。臘腸是炒飯的好拍檔,新鮮蝦白灼後切粒也可加入。叉燒粒入飯也不錯。蔬菜中,芥蘭與炒飯配搭甚佳,將芥蘭莖切片、葉切絲一起來炒,能吃出兩種口感。

炒米粉 - 蔡瀾

2025年3月28日 - 信報

說完炒飯炒麵,今天輪到炒米粉。米粉這東西,似乎是中國特有的,東南亞一帶雖也有生產,卻遠未傳到歐洲,近也沒影響到日本。

我吃過不少地方的米粉,像廈門與東莞的米粉都太粗,不太適宜做炒米粉,台灣新竹那細如髮絲的米粉,才是炒米粉的最佳原料。

初次到台灣,我便愛上了這道炒米粉。那時大家都不富裕,街邊吃到的炒米粉沒什麼好料,僅有些豆芽和椰菜,但小販們每天反覆練習,憑着技藝,也能讓最簡單食材變得美味無比。

炒米粉看似簡單,其實最難掌握。太乾,米粉就會斷成一節節;太濕,又會糊在鍋中。就拿新竹米粉來說,乾貨只需用水沖灑一下就能備用。配料很簡單,豆芽、椰菜絲、香菇、蝦米和豬頸肉絲是基本的選擇。香菇要先浸軟,擠乾水切絲;蝦米也得用滾水浸上幾分鐘。紅蘿蔔絲和中國芥菜段加了能增加視覺效果。

正視服薄血藥出血問題 - 馮永康

2025年3月28日 - 信報

薄血藥對於患上心臟病人士一點都不陌生,不幸患上心房顫動或已更換金屬人工心瓣的病人,無可避免需要服用新型口服抗凝血劑(NOAC)或華法林(VKA)。長期服用這些藥物的常見副作用,當然是出血問題,不少病人對於大便有血、痰中帶血或血尿等情況,可能覺得理所當然,甚至不少醫護覺得這些情況是藥物副作用,不必大驚小怪,事實是否如此?要知道不同器官出血問題可能是癌症的明顯病徵。究竟在服用薄血藥後,出現這些出血問題應該如何處理,在醫學界也沒有絕對共識。

女生難言之隱 -- 口氣 - 陳穎賢

2025年3月28日 - 信報

一張口說話便傳出陣陣口氣,情況相當尷尬!雖然口臭不算嚴重疾病,卻讓人「顏值」下跌,甚至窒礙社交。口臭原因最常與口腔健康有關,而女生又是否知道懷孕與來經期間竟然容易有口氣呢?

原來荷爾蒙變化是導致口臭成因之一,尤其於經期與懷孕期間更明顯。月經周期的荷爾蒙水平波動,如在月經後期體內黃體酮水平升高,或導致牙齦發炎和出血;加上唾液分泌減少,容易口乾舌燥,增加口臭風險。

哮喘及慢性咳嗽 - 梁知

2025年3月28日 - 信報

哮喘影響全球逾2.6億人,亦是最常見兒童慢性病之一。哮喘典型症狀包括咳嗽、胸悶、呼吸困難及喘鳴等,其反覆發作特性造成患者很大心理壓力,使到生活質素下降;急性發作期症狀會加重,不及時治療更可危及性命。就病理而言,哮喘患者的氣管因慢性發炎,每受刺激而收窄,引起症狀,其誘發因素包括環境致敏原、劇烈運動及激動情緒等;因此,在治療的同時,患者需同時學習病情管理,減少因反覆發作而讓炎症惡化。

無限復活,《米奇17號》 - 余家強

2025年3月28日 - 信報

美國NASA宇航員滯留太空長達9個月,上星期終平安返抵地球。人類探索嶄新領域的過程並非一味美好樂觀,自帶着陰暗面,《米奇17號》(Micky 17)正正如此取材,還涉及複製生命等倫理衝突,這些都是吾輩似懂非懂但無得扮無知的議題。宣傳走黑色幽默路線,我們也大概感受到吧,姑且可稱為「後科幻電影」,充滿反省。