2025年3月26日 - 信報
前兩天講過炒飯,今天聊聊炒麵。我一直自稱「麵癡」,自然更愛炒麵。
先說我們最熟悉的廣東炒麵,名為炒,實則是炸,炸好麵糰後,再鋪上肉絲或海鮮等充滿黏糊芡汁的配菜,麵與配料各不相干,實在談不上美味。至於早餐常見的豉油皇炒麵,配料寥寥,乾巴巴的,也非我所好。
在京菜和川菜中,出名的是炸醬麵、擔擔麵,多為撈拌或水煮,很難找出聞名的炒麵。而上海的粗炒倒是值得一提,雖名字有「粗」,但炒功細膩,尤其是濃油赤醬,原本極為出色,只可惜如今多用植物油炒,失了往日光彩。
在中、西、古、今世界,全領域尋寶。