2025年3月26日 - 信報
先說我們最熟悉的廣東炒麵，名為炒，實則是炸，炸好麵糰後，再鋪上肉絲或海鮮等充滿黏糊芡汁的配菜，麵與配料各不相干，實在談不上美味。至於早餐常見的豉油皇炒麵，配料寥寥，乾巴巴的，也非我所好。
在京菜和川菜中，出名的是炸醬麵、擔擔麵，多為撈拌或水煮，很難找出聞名的炒麵。而上海的粗炒倒是值得一提，雖名字有「粗」，但炒功細膩，尤其是濃油赤醬，原本極為出色，只可惜如今多用植物油炒，失了往日光彩。
黑色的則注重豬油和老抽，配料以豬肉為主，搭配海鮮和大量豬油渣，炒製時香氣四溢，其麵條粗且有角，鹼水下得多，彈性十足，遠勝北方無味軟綿的白麵。
白色炒麵傳到台灣，黑色的則傳到南洋，在吉隆坡的「金蓮記」發揚光大。師傅用大鍋，以豬油爆香蒜蓉，麵條入鍋乾後淋高湯，撒大地魚粉，再炒配料，最後加韭菜、高麗菜和豆芽，上蓋炆煮，一碟香噴噴的炒麵就大功告成，百吃不厭。
印尼的Mee Goreng炒麵也很出色，與炒飯一樣成為國際酒店常見菜品。印度本無炒麵，移民到南洋的印度人有獨特做法，麵條炒熟淋紅咖喱醬，搭配羊骨碎肉、番茄等配料，味道十分特別。
我們在家也能自己動手炒麵，做法不難。買些油麵，家中剩菜都可做配料，做法與炒飯相近，燒紅鑊，下豬油爆香葱蒜，然後就可加入麵條，我的訣竅是備一罐雞湯，麵炒乾就下湯，或打個生雞蛋，勤翻炒，用長筷子也可，多練習幾次，就能做出自己喜歡的口味，保證不會失敗。
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