2025年3月24日 - 信報
炒飯的好壞一眼可辨，將蛋煎熟再混入飯中已遜色，真正的炒飯最高境界是炒得蛋包住米粒，呈金黃之色。先下油，待油熱冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，此時再打入整個蛋，以鑊鏟攪拌，如此蛋白呈銀、蛋黃呈金，二者交融，色香味俱全。
炒飯最好用冷飯，這是老生常談，配料則可隨意，雪櫃有什麼用什麼。爆香乾葱，或用洋葱切粒代替，炒至微焦，配料基本都應切粒，大小以大過米粒兩三倍為宜，以免喧賓奪主。臘腸是炒飯的好拍檔，新鮮蝦白灼後切粒也可加入。叉燒粒入飯也不錯。蔬菜中，芥蘭與炒飯配搭甚佳，將芥蘭莖切片、葉切絲一起來炒，能吃出兩種口感。
豪華版炒飯可用螃蟹肉、大閘蟹膏，甚至海膽，當然，用上海鮮的話，材料必須新鮮，否則不如不加。調味方面，材料豐富撒鹽即可，簡單的小紅葱炒飯則可借助魚露。若用蠔油，不如選蝦膏，乾的蝦膏切成薄片先油爆再壓碎混入飯中，濕的舀一兩茶匙即可。用我監製的鹹魚醬來炒飯，也有很多人喜歡。
炒飯也可求變化，但加入伊朗魚子醬、法國鵝肝醬或松露等，都是窮奢極侈的吃法，已違背了炒飯的本意。想惹味一點，將香菇浸水切粒炒飯也好吃，另外一道廣東人名菜，是用薑茸來炒飯，冬夜來一碗作消夜，最是暖身，秘訣是用薑渣而非薑汁。
炒飯第一秘訣，便是用豬油，爆完豬油的豬油渣也是絕佳配料。我做炒飯的方法很簡單，把鑊燒紅，加豬油，油冒煙便轉至中火，把隔夜飯加進去，慢慢翻炒到飯粒分開，這時轉大火，打雞蛋進去拌勻，加入魚露和黑胡椒，再翻炒至蛋漿包裹着米飯，便是「蔡家炒飯」。
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