2025年3月28日 - 信報
我吃過不少地方的米粉，像廈門與東莞的米粉都太粗，不太適宜做炒米粉，台灣新竹那細如髮絲的米粉，才是炒米粉的最佳原料。
初次到台灣，我便愛上了這道炒米粉。那時大家都不富裕，街邊吃到的炒米粉沒什麼好料，僅有些豆芽和椰菜，但小販們每天反覆練習，憑着技藝，也能讓最簡單食材變得美味無比。
炒米粉看似簡單，其實最難掌握。太乾，米粉就會斷成一節節；太濕，又會糊在鍋中。就拿新竹米粉來說，乾貨只需用水沖灑一下就能備用。配料很簡單，豆芽、椰菜絲、香菇、蝦米和豬頸肉絲是基本的選擇。香菇要先浸軟，擠乾水切絲；蝦米也得用滾水浸上幾分鐘。紅蘿蔔絲和中國芥菜段加了能增加視覺效果。
炒米粉的手法很關鍵，不必把材料撈起再炒米粉，將配料撥開看到鍋底，再注入油，這時放下米粉，手法要果斷，翻炒次數太多米粉容易折碎。要是你是新手，建議一手抓鑊鏟，一手用長竹筷插到鍋底翻動，這是成功的秘訣。
米粉一乾，就得即刻把浸蝦米的水倒入，用罐頭雞湯也可，這時米粉微微發脹，吸飽了湯汁油水。炒時宜用中火，火太猛容易焦糊，火太小又會流失大量湯汁。
最後，上桌前灑上芫荽，再撒上事前炸好的紅葱乾，色香味俱全，誘人至極。
和台灣人談起炒米粉，他們總會說自己的媽媽或老婆炒得最好，我從不與他們爭論，畢竟我沒吃過他們家人做的，何必辯論？微笑着點頭，最好。
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