蝦蟹頌 - 蔡瀾

2025年6月14日 - 信報

聊了幾天海鮮，當然不能忘記最常吃的蝦和蟹。

小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？台灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。

炒麵 - 蔡瀾

2025年3月26日 - 信報

前兩天講過炒飯，今天聊聊炒麵。我一直自稱「麵癡」，自然更愛炒麵。

先說我們最熟悉的廣東炒麵，名為炒，實則是炸，炸好麵糰後，再鋪上肉絲或海鮮等充滿黏糊芡汁的配菜，麵與配料各不相干，實在談不上美味。至於早餐常見的豉油皇炒麵，配料寥寥，乾巴巴的，也非我所好。

在京菜和川菜中，出名的是炸醬麵、擔擔麵，多為撈拌或水煮，很難找出聞名的炒麵。而上海的粗炒倒是值得一提，雖名字有「粗」，但炒功細膩，尤其是濃油赤醬，原本極為出色，只可惜如今多用植物油炒，失了往日光彩。

炒飯 - 蔡瀾

2025年3月24日 - 信報

上周五的直播裏，與大家聊到各種主食，很多觀眾都問起，我最喜歡吃怎樣的炒飯。炒飯看似平凡，實為烹飪中最基本卻又難以做好的一道菜。

炒飯的好壞一眼可辨，將蛋煎熟再混入飯中已遜色，真正的炒飯最高境界是炒得蛋包住米粒，呈金黃之色。先下油，待油熱冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，此時再打入整個蛋，以鑊鏟攪拌，如此蛋白呈銀、蛋黃呈金，二者交融，色香味俱全。

炒飯最好用冷飯，這是老生常談，配料則可隨意，雪櫃有什麼用什麼。爆香乾葱，或用洋葱切粒代替，炒至微焦，配料基本都應切粒，大小以大過米粒兩三倍為宜，以免喧賓奪主。臘腸是炒飯的好拍檔，新鮮蝦白灼後切粒也可加入。叉燒粒入飯也不錯。蔬菜中，芥蘭與炒飯配搭甚佳，將芥蘭莖切片、葉切絲一起來炒，能吃出兩種口感。

炒米粉 - 蔡瀾

2025年3月28日 - 信報

說完炒飯和炒麵，今天輪到炒米粉。米粉這東西，似乎是中國特有的，東南亞一帶雖也有生產，卻遠未傳到歐洲，近也沒影響到日本。

我吃過不少地方的米粉，像廈門與東莞的米粉都太粗，不太適宜做炒米粉，台灣新竹那細如髮絲的米粉，才是炒米粉的最佳原料。

初次到台灣，我便愛上了這道炒米粉。那時大家都不富裕，街邊吃到的炒米粉沒什麼好料，僅有些豆芽和椰菜，但小販們每天反覆練習，憑着技藝，也能讓最簡單食材變得美味無比。

炒米粉看似簡單，其實最難掌握。太乾，米粉就會斷成一節節；太濕，又會糊在鍋中。就拿新竹米粉來說，乾貨只需用水沖灑一下就能備用。配料很簡單，豆芽、椰菜絲、香菇、蝦米和豬頸肉絲是基本的選擇。香菇要先浸軟，擠乾水切絲；蝦米也得用滾水浸上幾分鐘。紅蘿蔔絲和中國芥菜段加了能增加視覺效果。

醬油 - 蔡瀾

2025年3月19日 - 信報

我對醬油的依賴愈來愈深，身上或行李箱中總會備着袋裝醬油，以往常用日本「萬」字牌的，日本醬油有個優點，就是滾湯和紅燒時不會變酸，但近年來他們推出的醬油愈來愈淡，只能放棄。

天下醬油種類繁多，中國的醬油以黃豆加鹽發酵製成，廣東人稱為生抽的，最適合用來做菜，濃厚些的是老抽，比較濃稠，更適合用來為菜品上顏色；以往外省人不管，統稱作醬油。

更濃的壺底醬油，日本人稱之為「溜Tamari」，專用於點刺身；加澱粉質後變得如蠔油般的，是台灣人的豆油膏；廣東還有濃稠度極高的「珠油」。

在挑選醬油上，各人口味不同，講究香味，「九龍醬園」的產品頗高級，這麼多年來，我用得最多的，便是這個牌子。

謙虛 - 蔡瀾

2011年08月10日 - 蘋果

傳媒大亨梅鐸在盜聽事件的聽證會上說話時，不停地拍桌子，這種手勢，令人反感。他說：「這是我一生中，最humble的一天。」

河豚 - 蔡瀾

2011年05月10日 - 蘋果

香港又有夫婦吃河豚晚餐，中毒送院。撿回一條命算是大吉大利了，其實河豚的毒很厲害，中了即死。日本那個演歌舞伎的男演員，檢屍時還帶着笑容，可見他是在大喊好吃好吃時走的。

成熟 - 蔡瀾

2011年02月28日 - 蘋果

欣賞求進步的人，舉個例子，像無綫新聞的廣播員周嘉儀和林小珍，剛出道時兩人讀新聞，沒有一次不出錯，後來漸漸改進。

日本點滴 - 蔡瀾

2011年02月14日 - 蘋果

整理雜物，關於日本的可以提供給讀者當旅行時的資料，也許有用。

瀧口政滿

北海道的木刻雕塑家，耳聾，語言有障礙，但蓋不住他的藝術成就，作品極為優美，在阿寒湖畔有條倭奴街，可以找到他的店舖，亦在「鶴雅」各家旅館之大堂展示。

地址：北海道阿寒郡阿寒町

電話：+81-54-67-2816