2025年6月14日 - 信報
小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？台灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。
吃蝦絕對不能吃養的，如果吃養殖的，不如不吃。
香港附近海域，以往盛產麻蝦和九蝦，個子都不大，但非常鮮甜，肉質更是彈牙。最好的吃法當然是白灼，就這麽剝殼吃，蝦肉甜得像砂糖一樣，剝完一隻又一隻，吃個不停，到後面味覺疲勞了，就蘸點辣椒豉油，一下子又起了變化，又繼續剝，一個人吃一兩斤不在話下。
這些都是美好的回憶，如今在香港，也只有到流浮山碰運氣，才能偶爾吃到當年的味道。曾經滄海難為水，養殖的蝦，寧願吃白飯下鹹蘿蔔，也不去碰。
在日本能吃到最多野生蝦，他們稱蝦為「海老」。蝦身長，腰曲，像長壽的老人，故名之。
壽司店裏，叫一聲「踊 ODORI」，跳舞的意思，大師傅就從水缸中掏出一匹大的「車蝦 KURUMA EBI」，剝了殼讓你生吃，肉還會動，故稱之。
北海道有更多的品種，最普通的是「甘蝦 AMA-EBI」，日本人不會用「甜」字，只以「甘」代之，顧名思義，的確很甜，很甜。
大的甜蝦，叫「牡丹蝦 BOTAN EBI」，啖啖是肉。比牡丹蝦更美味的，叫「紫蝦 MURASAKI EBI」，可遇不可求，皆為生吃較佳。福井獨有的「三國蝦」，生吃一點也不腥，甜得要命，也從來不運出口。另一種樣子難看，色澤不鮮艷的叫Dasei-Ebi，比三國蝦更甜，只有老饕才懂得欣賞，香港和東京的壽司店從來沒看見過。
那麼多蝦中，問我最好吃的是哪一種？我毫不猶豫地回答，是地中海的野生蝦。品種不同，一出水面即死，冰凍了運到各地，頭已發黑，樣子難看，但一吃進口，才知其香其甜。一碟意大利粉，有幾隻這種蝦來拌，真能吃出地中海海水味。即使是冷凍的，也比新鮮的養殖蝦好吃得多，這都是多年比較得出來的結果。
除了白灼和生吃以外，我還喜歡吃「搶蝦」。這道菜對我這個南洋出生的人是陌生的，第一次接觸是在台北，當年還有許多老兵開滬菜館，在西門町鐵道旁的一幢三層樓的長形建築中開了多家，我一間間去試，選中其中一家吃了新鮮搶蝦，活蹦蹦地跳着，盛在一個大碗之中，上面用碟子蓋着，以防跳了出來。
吃時先倒入一杯高粱酒，一方面讓蝦醉了，一方面說可以消毒，等蝦安靜下來，便一隻隻抓了出來，按照蝦身的弧形用門牙一咬，一吸，就把生蝦肉吸了出來，之前沾着的腐乳和花雕攪成的醬調味，真是天下美味。吃剩的蝦殼是透明的，一隻隻排在碟子邊緣，成為一圈，美妙得很。
與搶蝦異曲同工的，當然是醉蟹，但同樣的生腌做法，我更喜歡韓國醬油蟹的味道。首爾有一家「大瓦房」，一大碟螃蟹，看到那黃澄澄的膏，就抗拒不了，店開了近百年，東西雖然是生醃的，但從來沒有讓客人吃出毛病，而且你吃了會發現，這裏的蟹不死鹹，吃完膏和蟹肉，把白飯放進蟹殼中，撈一撈再吃，是韓國人的吃法，你學會那麼吃，他們一定會把你當成自己人，除了醬油，還可以吃辣醬生醃蟹，更是刺激到極點。總有人問，生螃蟹吃了不會拉肚子嗎？日本人、韓國人能吃，我們潮汕老祖宗也吃了幾百年生腌，所以不必擔心。
慈母手藝
味道最香濃的螃蟹，當然是我們的大閘蟹。以往吃大閘蟹，吃完手洗三天還有餘味，香港的天香樓大方，用豆苗讓客人洗手，說除味最有效，當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝，盡是飼養，吃完用水一沖，不留任何味道。
比大閘蟹差一級的，是廣東海域的黃油蟹，當造時賣得像金子那麼貴，黃油蟹的膏，流到爪尖上去，故得選完整的才好買，不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成，當今黑心商人拿日光燈去爆照，讓螃蟹發燒來製造黃膏，不吃也罷。
日本蟹要到福井去才好吃，那邊的旅館會做一頓「蟹盡」的大餐給你，什麼吃法都全做了，肉極甜。有休漁期控制品質，每年只有9至1月可以吃，除福井之外其他地域吃不到。蒸、煮、烚、燒吃厭後，福井人還發明了把8隻蟹的肉和膏拆了，鋪在飯上的「開高丼」。一大碗，是最高級的螃蟹料理之一。
那麼多的螃蟹，那麼多的吃法，到底我認為哪一種最好吃呢？答案是家母做的，把膏蟹生劏了浸鹽水和醬油，早上做，晚上就可以吃了，再放芫荽，又淋白醋，上桌前還把花生酥糖攪碎了，撒在蟹肉上，這獨特的味道，如今只存在回憶裏。
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