2024年8月28日 - 信報
健康飲食主義抬頭，使食鹽變得「精益求精」。來自日本的鹽麴，不單擁有與眾不同的風味，更因鈉含量較低，亦富含活性酵素，對修復肌膚細胞、養生美顏有極大幫助，成為近年大熱的調味良品。
自古以來，日本人對食鹽有種執着，認為鹽具「消毒淨化」作用，有去除晦氣、驅鬼治病功效。大和民族一直發揮匠人精神，專注製作各式各樣食鹽：有略帶苦味的天日鹽、甘鮮藻鹽及清香柚子鹽等，沖繩雪鹽更曾奪得「世上最豐富礦物質食鹽」的健力士世界紀錄。
食鹽在日本有不可動搖地位，甚至於餐廳、食品公司或專賣店設有「品鹽師」一職，專門研究各種天然鹽產地、製法和風味，並與主廚、食品大廠合作，挑選最適合的鹽來配搭不同料理。
屬發酵食品
少鹽、少油的健康飲食觀念備受重視，世衞（WHO）建議每人每日攝取鹽量為5克；如過量攝取鈉，會增加高血壓、心臟病及腎病等風險。因此，減少鈉含量的精製「健康食鹽」應運而生。
在眾多新式健康鹽中，日本鹽麴最受追捧。鹽麴日文稱作「塩糀」或「塩こうじ」，相比傳統食鹽以海水轉化而來，製作鹽麴材料十分簡單、天然，以米和麴菌發酵生成的米麴，再加食鹽和清水混合，進一步發酵而成，形狀呈乳白半液體。相比普通食鹽，鹽麴不會死鹹，帶有淡淡甘甜與香氣，因而深受廣大廚師、主婦歡迎，甚至被封為「魔法萬能調味料」。近年鹽麴才開始大流行，不過，當地早有食用麴類或用以製成發酵食品如醬油、味噌、甘酒等傳統製品。
在日本東北地區，古代已有大量紀錄：混合食鹽與米麴來保鮮食材，或用作醃製蔬菜。從江戶時代記載至今，並於十多年前開始，由日本大分縣一家麴食品專賣店製成商品，把以前僅僅作為醃製食品的配方，轉而作發酵調味料銷售。
養顏益生菌
鹽是消化液和電解質主要原料，也是細胞和組織重要組成成份。所以，每頓飯不能缺少食鹽。鹽麴不單鹽份和鈉含量較食鹽低，對腎臟負擔較少，當中麴菌產生的維生素B群，以及由米分解出來的糖類與胺基酸，均可額外提供許多營養。
同時，麴菌生長產生許多發酵代謝物，有助體內益生菌生長。其中所含有的澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等消化酵素，能夠調整腸道健康，幫助排毒、調節新陳代謝、提升免疫力。
此外，它富含活性酵素，修復肌膚細胞，抑制皮膚老化，是女士吃得到的護膚品。當然，鹽麴經過高溫加熱，就會大大減低酵素活性，導致效用大降。另外，其產生出來的胺基酸GABA有效紓緩精神壓力，改善失眠問題等，擁有極大營養價值。
醃肉好幫手
鹽麴最使人驚嘆之處，是能把食材美味度升級，因它本身含有100多種活性酵素，能把其他食材進行分解、轉化，提升滋味。鹽麴除可取代鹽和味精使用，在醃製肉、魚等含有豐富蛋白質食材時，使肉質嫩滑，收到增添鮮味、去除腥膩之效。
此外，用來醃漬蔬菜、飯糰調味，都是日本人常見做法。醃漬黃瓜、蘿蔔或時蔬，鹽麴提升食味，且保持鮮嫩口感。成份中含有米麴，加熱時散發米香和甜味，在炒菜、燉菜時放一匙鹽麴，降低蔬菜草腥氣，勾勒出甘甜滋味。
替各類湯品調味都很適合，只要放入一匙，湯中有淡淡甘甜。至於涼拌菜，可加鹽麴取代沙律醬，讓味道清鮮自然。不少人愛加入烘焙食品，例如麵包、餅乾或蛋糕，帶來一股獨特風味。
除了購買現成鹽麴，也可自己動手炮製。在開封鹽麴產品後，建議冷藏，避免持續進行發酵。若表面不慎長出白黴或綠黴，或發現變味現象，應該整瓶丟掉，以免食物中毒。在冷藏過後，可自然解凍，避免用微波爐、熱水加熱，否則會「殺死」米麴菌。
原文：
沒有留言:
發佈留言