2024年11月30日 - 信報
早前在四季酒店Caprice，嘗過一款來自法國布列塔尼的牛油，確實有種相逢恨晚之感覺，原來牛油有這境界。
餐桌上兩座可愛牛油小山，一個尖尖的，另一個平頂，是鹽味和無鹽之別，放在一片預先冷藏的小碟上，以防牛油在室溫快速融化。若要比較，我鍾情鹽味，多一分甘美鹹香。兩款牛油都細緻幼滑，帶濃濃奶香，入口即融有餘韻，味道豐富細膩，極具層次，如此令人神魂顛倒之高質牛油，驅使我好奇心滿滿。
事後請教廚師老友，原來此品牌是法國百年老字號Le Beurre Bordier，在餐飲界有殿堂級地位，本地不少米芝蓮星級餐廳，都指定用這款法國牌子牛油。牛油採用法國當地奶牛的全脂奶製作，這點要在其他地方複製，並不困難，難就難在「手造」兩字。
我對「手造」兩字存戒心，只因遇過太多騙子。什麼手工釀製啤酒，其實不一定比全機器製作的大廠出品好，所以我最初懷疑，為何「手造」牛油會有此奇效？至網上看見一條短片講解「世上最佳牛油如何製作」，就一清二楚了。
神級價錢
原來「手造」意思，不指全人手製作，而是憑手感應。先將半個人高的巨大方塊牛油，放在一個會自動旋轉的木桌上，桌上有一根木棒，牛油經過後會被木棒壓扁。而師傅在旁全神貫注，將壓扁的牛油再揉捏至厚身，令牛油再一次經木棒洗禮。
重複無數次，牛油會慢慢脫水，質地愈趨軟滑幼身，師傅開始以徒手感覺牛油的質感，來判斷牛油的脫水程度。最後亦以徒手測試牛油絲滑度，若能以單指輕輕將牛油一分為二，便是完美製成品的標記。及後有次在C字頭超市，重遇這款神級牛油，看到價錢牌才知，與「神」接觸，代價甚高。下次去Fine Dining 時若看見這款牛油，不要吝嗇讚美，事關今時今日，願意花費在牛油身上的餐廳，真的買少見少。
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