2024年11月1日 - 信報
類似的靈魂敲問，我身邊很多朋友都有思考過。以食肆整體質素去比較的話，香港高級食肆的廚師數量和質素，不比南韓首爾差，但為什麼南韓做到這樣高質素節目，而香港做不到呢？背後當然可以有很多商業因素解釋。
首先，南韓文化產業比香港強大得多，有政府長期資助，製作公司也敢於創新挑戰。南韓娛樂文化與國際的聯繫，也比香港強。再加上有Netflix長期支持，自然有源源不絕資金。換言之，關鍵在於製作團隊，而不是廚師本身。我們今次不妨調轉角度，嘗試以「廚師」作為中心，去思考整個《黑白大廚》引伸出來的文化現象。
上一代廚神 名氣僅限圈內
我有一位經濟學家的朋友，也問了很有趣問題。他問道，為什麼世界最頂級廚師月薪可能只有20萬至30萬港元，世界最頂尖運動員身家卻可以數以千萬倍計？更遑論世上最一流的銀行家、商人，就更勝一籌了。同樣在不同範疇都做到最頂峰，工資的差異為何差這麼多？
我覺得這個問題，暫時未必有一個答案。不過，時移世易，這個問題慢慢不再成為一個問題了。其中一個原因就是現在的廚師已懂得經營包裝自己，「明星化」自己的身份。
上一個世代最出名的外國廚師，自是Gordon Ramsay、Jamie Oliver等。本地的話，可能是「阿一鮑魚」的名廚楊貫一，又或者是享譽富豪圈的「崩牙成」。這些名廚只是限於某一個圈子，沒辦法打進群眾層面。懂得吃的老饕會知道這些人名號，普羅大眾卻未必認識他們。
可是，現在《黑白大廚》全球爆紅，白種元、安成宰等名廚成為明星主廚，節目裏令大家熟悉、在香港也有分店的Mosu，不久將來亦會跟台中一間米芝蓮出名的餐廳JL Studio總廚Jimmy Lim，來一個四手聯乘的合作。
港不乏名廚 食肆開始包裝
其實，香港也有很多Fine Dining的名廚慢慢抬頭，例如大班樓的葉一南、Joël Robuchon的前行政主廚Olivier Elzer在圈子裏都非常出名，但以Olivier Elzer為例，他之所以為大眾所熟悉，主要因為他是明星梁芷珊的前男朋友，而非名廚身份。
還有就是經營米芝蓮星級餐廳VEA和Wing的鄭永麒Vicky Cheng、TATE Dining Room的主廚劉韻棋Vicky Lau。兩位「Vicky」同樣把目光放在海外，將名氣及事業擴展到泰國曼谷等地。
另外，不得不提殿堂級Fine Dining餐廳。來自哥本哈根的Noma在京都快閃店要預約座位，難搶過BLACKPINK的演唱會門票。Noma的主廚René Redzepi在IG的追蹤人數超過100萬，等同明星級數。
大家都知道香港有很多高質素的廚師，但為何這些廚師沒辦法建立自己的形象打出國際呢？這個問題的確很難去解答，但慢慢可能都不需要再解答這個問題。因為已有些深諳營運餐廳的人，開始懂得包裝自己的廚師。
譬如我最近走過中環Landmark，不少餐廳如Amber、文華廳等等，都是將他們的總廚包裝成明星一般，拍了一些很漂亮的海報來宣傳。
餐廳屬載體 靈魂是總廚
慢慢地，飲食的重點不再在於餐廳營運方。因為飲食的靈魂，是在總廚。總廚如何去實施概念、分配工作；如何找食材、研發菜式；又如何利用一個故事去貫穿整件事，這些事全是商業、科學與藝術的結合。重要的靈魂人物就是總廚，但是偏偏這幾十年，大家對於廚師的重視，不夠對於餐廳的重視那麼大。
上星期我寫了一篇文章，引起了很多人的興趣。就是中環最近的火熱會所Club Bâtard，還沒開幕就先集資一億。基本上這門生意是有贏無輸，而且很多人都是因為「合時小廚」的加入，所以才去入會Club Bâtard。
但是，現在合時小廚其中一個相對重要的人物，叫做嬌姐，她和部分廚房戰友離開了「合時小廚」，自立門戶開了一個新小店「嬌姐小廚」，因此所有懂得吃的老饕，就去了「嬌姐小廚」，而不再流向Club Bâtard的「合時小廚」了。
這就更加印證一件事，廚師其實就像一個歌手，餐廳就好像一間唱片公司。最值錢的資產，就是人本身。正如觀眾可能會因為喜歡陳蕾，所以她到哪家唱片公司也是一樣會支持。
同樣道理，只要人們喜歡那個廚師，就會照樣跟着廚師走。而本身的載體，即餐廳本身，其標誌的重要性就比昔日下降很多了。
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