黃豆補冬 - 李思齊

2024年1月9日 - 信報

「夏天吃綠豆，冬天吃黃豆」。在中醫看來，豆類是冬天補脾益胃的最佳食材，尤合脾胃虛弱的人。豆類含豐富蛋白質、鈣等營養成份，優質而老少咸宜。就連古代宮廷御膳中，也有許多黃豆及其製品所做出來的宮廷菜，如鐵塌豆腐等，深受乾隆帝喜愛。

黃豆又稱黃大豆、大豆，古代主要糧食之一，可加工成各種豆製品，如豆漿、豆腐、豆奶、豆皮、腐竹等。黃豆在豆類食物中是當之無愧的主角，素有「豆中之王」等美稱。

「冬食豆，勝過食肉」。黃豆含有40%蛋白質、20%不飽和脂肪酸，及糖類、多種維生素，和豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，歷來有「植物肉」之美名。黃豆是蛋白質的主要來源，含量高於牛肉等動物性原料，乃一般糧穀類的3至5倍。且黃豆蛋白質中8種必需氨基酸的組成與比例，與理想蛋白質模式十分相近，是最好的植物性優質蛋白質來源。黃豆蛋白質還含有米麵蛋白中最缺乏的離胺酸，因此和米麵共食，會有氨基酸的互補效果，使攝取的蛋白質成為優質蛋白質，足以媲美肉類，故又被譽為「田中之肉」。

「每天吃豆三錢，何須服藥連年。」黃豆的藥用價值早為人所知，如《延年秘錄》載：大豆可「令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食」。中醫認為，黃豆性味甘、平，歸脾、胃經，具有健脾利濕、養血補虛、寬中益氣、消腫解毒、利腸利尿、潤燥消水等功效，適用於脾虛氣弱、羸弱少食、營養不良、濕痹拘攣、水腫、小便不利、疳積瀉痢、瘡癰腫毒等。

根據中醫「五色補五臟」理論，「豆有五色，各治五臟」，黃豆補脾，乃適合冬季溫補脾胃之食療佳品。黃豆富含皂苷，能刺激分泌可消化脂肪的膽酸，具有促進消化吸收的作用。黃豆的顏色與脾臟相對應，可健脾寬中、益氣補虛，常食用還有助於延緩衰老，適合面色無華、身體羸弱之人。

從食物多樣化、膳食攝入平衡等角度來看，過多攝入豆製品亦不可取。一般養生學建議，成年人每周攝入大豆及其豆製品105至175克，每天攝入約15至25克為宜。

科學實驗表明，大豆磨成豆漿更營養、更易被充分吸收。不建議乾炒大豆，因乾炒食用不僅影響蛋白質的吸收，還可能因胰蛋白酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因數未能分解，而引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現象。此外，一些特殊人群不宜食用大豆及其製品，如腎功能不全、慢性胃腸疾病等患者，尤其患嚴重腎臟疾病者。痛風患者應盡量避免食用整粒的豆類及其製品，但大豆經加工後嘌呤含量降低，可適量吃，以替代其他嘌呤含量較高的肉類等。