2025年2月26日 - 信報
韓國泡菜不僅美味開胃，也是養生好選擇，不單富含益生菌，有助於腸道健康，而且含多種維他命和礦物質，有助於增強免疫系統，減少慢性疾病等風險。
無論在韓劇或前往韓國旅遊，餐桌必定見到韓式泡菜蹤影，它是韓國人不可或缺的美食，連Netflix節目《黑白大廚》中，亦曾以泡菜作主題，讓參賽者創作料理。
韓式泡菜，又名「辛奇」，由2021年韓國文化體育觀光部重新定名。這種美食源於古時，由於韓國冬天太冷，種植不出任何蔬菜，當地人遂在秋天收成後，預先把蔬菜進行醃製，深藏在地下或甕中，讓全家人在天寒地凍時，仍有蔬菜可吃，逐漸形成獨特醃製文化。據韓國觀光公社表示，泡菜專指由蔬菜發酵而成的食品，使用高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜等蔬菜製作。相傳泡菜在三國時期傳入朝鮮半島，當時被稱作沉菜（침채），取其把蔬菜沉入水中醃製之意。
在朝鮮歷史之上，最早的泡菜製作，以鹽作醃製發酵。據高麗時期李奎報編纂的《東國李相國集》中：「蘿蔔乾適合夏天食用，用了鹽醃製的蘿蔔，則在冬天變成小菜。」可見當時已有冬藏鹽漬概念，亦反映泡菜主流仍以白蘿蔔為主，名叫「水泡菜」（동치미）。相反利用白菜醃製的「醬葅」（장김치），則較小在歷史文獻記載。
味道方面，因1592年日本將軍豐臣秀吉帶兵攻打朝鮮，並且把辣椒傳入韓國，民間對高麗時期開始流行的醃製品、水泡菜等進行改良，減少泡菜鹽份，加入辣椒香氣，讓泡菜風味變得更可口。
列非遺名單
對現今韓國人來說，泡菜已成不可或缺部分。至今仍有不少家庭在秋末冬初，聚集在一起醃製泡菜，甚至與街坊一邊製作、一邊閒話家常，鄰里間更有親切感和歸屬感。這種醃泡菜文化已獲聯合國教科文組織（UNESCO）列為「人類非物質文化遺產」。在韓國，每個家庭製作的泡菜，無論材料與製作方法略有不同，粗略估計高達300多種，並依據地區、蔬菜種類而不盡相同。以首爾、京畿道為例，該處從古代起已屬都城，宮廷中的泡菜文化相當發達，當中京畿道地區多使用清淡的蝦醬、魚醬進行海鮮醃製；至於位於西南的忠清道地區，則以海鮮和蔬菜結合，樸素清淡，不太用醬汁，以鹽巴醃製；釜山地區如全羅道則使用多種魚露、調味料醃製，泡菜顏色較為混濁，味道更加濃郁，且廣泛地使用其他蔬菜進行醃製，例如芥菜泡菜、苦菜泡菜。
東部慶尚道的泡菜，多使用辣椒與大蒜，味道非常重，口感也辣，因該處較為溫暖，泡菜醬汁比較少，反而鹽份與其他辛辣香料較多；至於濟州島泡菜加入較多海鮮，調味料亦比較少，所以過去的泡菜中，很常出現用鮑魚切塊醃製。
北韓泡菜方面，因為氣候普遍較冷，除北韓南部口味與首爾、京畿道相似，其他北部地區便沒有那麼鹹。因天氣關係不易變質，使用鹽份與醬料較少，吃起來較清淡。
增加免疫力
除作配飯小食外，也做成多樣料理，例如泡菜豆腐鍋、部隊鍋、泡菜煎餅等。歷年來不少大廚饕客把泡菜酸中帶辣精髓融化在各式中西食物，研發出如泡菜Pizza及泡菜拉麵等。
如今健康飲食盛行，泡菜作為發酵食物，讓人更看重營養性。韓國人認為具幫助消化、開胃等功效。據研究顯示，這美食除具備維他命A、B、C，有效幫助人體代謝運作外，還富含乳酸桿菌，屬於益生菌一種，類似攝取乳酪效果，可改善腸道微生物平衡，促進消化，減少便秘。
泡菜中的發酵過程，產生不少有益酵素，有助增強免疫系統。當中富含抗氧化物質，幫助身體對抗自由基，減少慢性疾病風險。另外，還具低熱量、高纖維益處，可控制體重和維持心臟健康。2008年，俄羅斯醫學生物學研究所認證泡菜是宇宙空間站上可供食用的「宇宙食品」；2013年被《時代》雜誌評選世界健康食品前十。
雖然也有許多觀點指出，泡菜在發酵過程中，形成亞硝酸鹽可導致癌症，不過有科學研究反指，只要確認泡菜發酵、熟成時間超過一周以上，亞硝酸鹽成份就會顯著降低，若適量食用，便毋須擔心。
近年，南韓白菜失收威脅下，當地政府年前宣布斥資約3億港元，在槐山縣及海南縣打造兩座面積相當於3個足球場的「白菜儲存倉庫」，協助解決業界因高價關係無法購買白菜製作泡菜困境。政府預計，每天可儲存1萬噸白菜及50噸泡菜，為南韓人民提供源源不絕的美食……
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