2024年9月12日 - 信報
飲食是亞硝酸鹽最主要來源嗎？有研究指出，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽主要來源。
食物大部分原本就有硝酸鹽，會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽；飲食中亞硝酸鹽主要來源是蔬菜。
加了亞硝酸鹽的熱狗、香腸等會呈現紅色。動物肌肉中的肌紅蛋白，加熱後會失去原本的鮮紅色成灰色；結合亞硝酸鹽來加熱，形成亞硝基肌紅蛋白，肉便能保持紅色。
十八世紀末，戰爭、貧困與衞生水準下降，經常發生嚴重的食物中毒，其肇因被追溯至這些人共食的一批香腸，並且稱為「香腸毒」（sausage poisoning），即肉毒桿菌。肉毒桿菌喜好在無氧環境下生長，轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素，亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑。
明朝韓奕《易牙遺意》提到，醃漬「火肉」的稻柴灰含有不少硝酸鉀；清朝有許多直接用硝紀錄，如李化楠《醒園錄》中的醃豬肉、風板鴨在製作時都加了硝；趙學敏《本草綱目拾遺》：「藥鑑云︰家鄉肉，金華屬邑俱有之，秋即腌，給客販入省城市賣。其肉皮白，肉紅鮮，氣香美。」硝石能夠保持肉品顏色鮮艷、產生特殊風味、並且抑制好幾種細菌生長。羅馬帝國晚期才出現記載硝石的定色功能，但似乎不知道可以防腐。
亞硝酸鹽和硝酸鹽致癌性低，有致癌性其實是亞硝酸鹽和胺類物質形成的亞硝胺。游離胺類物質會與亞硝酸鹽反應，形成亞硝胺；研究發現，只有發酵產品和受細菌污染才有較多的游離胺。
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