2016年9月20日星期二

鹿茸(三) - 李思齊

2016年9月20日 - 信報

本欄前兩期講到袁世凱吃鹿茸,本期詳解其食鹿茸的方法。

袁世凱是個地道的食家。他曾說過:「要幹大事,沒有飯量可不行」。而且,他又極其會吃。例如他喜歡吃洪河鯽,這魚產自河南淇縣,與黃河鯉魚齊名,肉質特肥美。

在當時,沒有冷藏技術的條件下,要將鯽魚從河南運到北京,而且要保持鮮美,是極為棘手的一件差事。當時, 負責運送鯽魚的人想出這樣一個妙法:用箱子盛滿未凝的豬油,將活魚放在油中,等魚窒息了,豬油也凝結了,和外間空氣隔絕。這樣才可保證魚能經過長途運輸而不變質。

如此妙法,也稱得上一絕,而袁世凱吃鹿茸的方法更為妙絕。在每年的入冬以後,袁世凱每餐必有他最愛吃的清蒸鴨子,這道菜看上去十分普通,但其秘製方法卻極為獨特。民間填鴨選用的飼料一般是高粱、小米等雜糧,而袁世凱的家廚餵鴨子的飼料卻極為特殊,竟是價格不菲的鹿茸。鹿茸還需切成薄片,搗成細屑,用新高粱調和,按規定次數準時填餵。這樣飼養出的鴨子自然是肉質細嫩,滋味鮮美,且極為滋補。

鹿茸食用方法

用鹿茸進補的方法最為常見且效果很不錯的是鹿茸肉湯,其製作方法是:取鹿茸片5至10克,雞肉(或鴨肉、鵝肉、鴿肉、羊肉)120克,紅參(或高麗參)12克,食鹽、味精等調味料各少許。把上述原料一起放入電飯煲或沙鍋內加適量的清水燉煮3至5個小時,調入食鹽、味精即成。

在長江以南及東南沿海地區,鹿茸食用方法為:取茸片5克、紅棗1枚、生薑1片、米酒少許裝入有蓋的杯中,加半杯水,蓋好蓋後,放在鍋內隔水燉蒸。鍋水沸騰後改用文火燉2至3小時,便可食用。初食者有口乾、眼紅、心跳加速等反應時,應停止食用,這有可能是虛不受補。無症狀者,每隔一日食一次,用量逐漸加至10克;高血壓、心臟病患者,食用時應遵醫囑。

在東北,人們喜歡將鹿茸10克、人參10克、枸杞15克、五味子10克等中草藥,配伍泡入50°以上的500ml白酒中服用;或簡單地磨成粉末食用;或粉成末與其他中草藥配伍裝成膠囊後服用;或切片含化嚼食服用。如年輕而無陽虛者服用本品,可能引起全身燥熱、鼻出血、口乾唇裂等副作用,年輕朋友需根據自身情況慎用。

鹿茸還有以下食用禁忌:一、以半空腹時食用最好,飯前、飯後半小時內不宜食用;二、也不能同時喝茶, 否則鹿茸的有效成分,會與蔬菜與茶湯中的鞣酸發生反應而被破壞;三、進食鹿茸一周內禁食豬血、生蘿蔔,忌食生冷和辛辣之物;四、進補期間如果出現口乾、流鼻血、目赤、心跳加速等反應時,應停止食用。

作者專研宮廷秘方

研究助理︰文芊

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