2016年9月20日 - 信報
本欄前兩期講到袁世凱吃鹿茸，本期詳解其食鹿茸的方法。
袁世凱是個地道的食家。他曾說過：「要幹大事，沒有飯量可不行」。而且，他又極其會吃。例如他喜歡吃洪河鯽，這魚產自河南淇縣，與黃河鯉魚齊名，肉質特肥美。
在當時，沒有冷藏技術的條件下，要將鯽魚從河南運到北京，而且要保持鮮美，是極為棘手的一件差事。當時， 負責運送鯽魚的人想出這樣一個妙法：用箱子盛滿未凝的豬油，將活魚放在油中，等魚窒息了，豬油也凝結了，和外間空氣隔絕。這樣才可保證魚能經過長途運輸而不變質。
如此妙法，也稱得上一絕，而袁世凱吃鹿茸的方法更為妙絕。在每年的入冬以後，袁世凱每餐必有他最愛吃的清蒸鴨子，這道菜看上去十分普通，但其秘製方法卻極為獨特。民間填鴨選用的飼料一般是高粱、小米等雜糧，而袁世凱的家廚餵鴨子的飼料卻極為特殊，竟是價格不菲的鹿茸。鹿茸還需切成薄片，搗成細屑，用新高粱調和，按規定次數準時填餵。這樣飼養出的鴨子自然是肉質細嫩，滋味鮮美，且極為滋補。
用鹿茸進補的方法最為常見且效果很不錯的是鹿茸肉湯，其製作方法是：取鹿茸片5至10克，雞肉（或鴨肉、鵝肉、鴿肉、羊肉）120克，紅參（或高麗參）12克，食鹽、味精等調味料各少許。把上述原料一起放入電飯煲或沙鍋內加適量的清水燉煮3至5個小時，調入食鹽、味精即成。
在長江以南及東南沿海地區，鹿茸食用方法為：取茸片5克、紅棗1枚、生薑1片、米酒少許裝入有蓋的杯中，加半杯水，蓋好蓋後，放在鍋內隔水燉蒸。鍋水沸騰後改用文火燉2至3小時，便可食用。初食者有口乾、眼紅、心跳加速等反應時，應停止食用，這有可能是虛不受補。無症狀者，每隔一日食一次，用量逐漸加至10克；高血壓、心臟病患者，食用時應遵醫囑。
在東北，人們喜歡將鹿茸10克、人參10克、枸杞15克、五味子10克等中草藥，配伍泡入50°以上的500ml白酒中服用；或簡單地磨成粉末食用；或粉成末與其他中草藥配伍裝成膠囊後服用；或切片含化嚼食服用。如年輕而無陽虛者服用本品，可能引起全身燥熱、鼻出血、口乾唇裂等副作用，年輕朋友需根據自身情況慎用。
鹿茸還有以下食用禁忌：一、以半空腹時食用最好，飯前、飯後半小時內不宜食用；二、也不能同時喝茶， 否則鹿茸的有效成分，會與蔬菜與茶湯中的鞣酸發生反應而被破壞；三、進食鹿茸一周內禁食豬血、生蘿蔔，忌食生冷和辛辣之物；四、進補期間如果出現口乾、流鼻血、目赤、心跳加速等反應時，應停止食用。
作者專研宮廷秘方
研究助理︰文芊
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