2015年4月14日 - 信報
大蒜作為調味品，一年四季均可食用，筆者有一個家傳的「醃糖蒜」，既美味，又不影響大蒜功效。本期詳述。
其實，早在漢朝時，大蒜已被當作藥材使用。據《古今圖書集成》引用劉向所著的《別錄》載：「葫，大蒜也，五月五日採獨子者，入藥尤佳……（大蒜）歸五臟，散癰腫匿瘡，除風邪，殺毒氣。」這是中國有關大蒜藥用的最早記載。此外，漢末名醫華佗曾使用大蒜給人治病。據《三國志．魏書．華佗傳》記載：「佗行道，見一人病咽塞，嗜食而不得下，家人車載欲往就醫。佗聞其呻吟，駐車往視，語之曰：『向來道邊有賣餅家蒜齏大酢，從取三升飲之，病自當去。』即如佗言，立吐蛇一枚」。此話即說華佗某天在路上遇到一個病人，咽喉堵塞，食不下咽，華佗診視之後，讓他服下大蒜和醋，吐過之後，病便痊癒。可見華佗已掌握了用蒜療疾的方法。
因大蒜有殺菌消炎的作用，很多人便據此認為，腹瀉時，多吃點大蒜，病情即會好轉。但筆者認為，引發腹瀉的因素有很多，有細菌感染引發的，也有非細菌感染引發的腹瀉。細菌感染引發的腹瀉，或可靠食大蒜緩解，但非細菌感染引發的腹瀉，食用大蒜，不僅不能緩解病情，相反還會使腹瀉加劇。這是因為腸道局部黏膜組織在發炎時，腸壁本身會出現血管擴張、充血、腫脹、功能紊亂等症狀，機體組織中的大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體會滲入腸腔，刺激腸道，使腸蠕動加快，因而出現腹痛、腹瀉等症狀。這時，如果再吃生大蒜，辛辣的大蒜素會刺激腸道，加劇炎症反應，使腸道組織和細胞分泌更多的液體進入到腸道內，也會使腸道的蠕動更加亢進，使腸黏膜充血、水腫加重，使病情惡化！故腹瀉期間，不清病種，最好不要食用大蒜，也不可食用其他辛辣食物。
家傳「醃糖蒜」
大蒜除了生吃、熟吃，還可醃製成更加美味可口的「醃糖蒜」，「醃糖蒜」具有健脾開胃、化積利咽，並有降血壓、血脂，預防心血管疾病和增強免疫力等功效。筆者有一個家傳「醃糖蒜」製法如下，材料：新鮮大蒜2500克，白醋2瓶（1000ml），冰糖250克，蜂蜜200ml。讀者可根據需要增減材料。做法：1. 將新鮮大蒜剝去外皮，切去根鬚。2. 洗淨剝好的大蒜，涼乾表層的水分。3. 將白醋和冰糖放入鍋中，中火煮沸至冰糖完全融化，然後關火放涼。4. 取乾淨乾燥的陶罐，先將瀝乾水分的大蒜放進陶罐，再將放涼的糖醋汁倒進陶罐中（以浸過所有大蒜為宜），最後把蜂蜜均勻地澆在表面。5. 將陶罐蓋好、密封。醃製2個月後可以開始食用。6. 最多可醃製十二個月，以免變質。每次取糖蒜時，切記要用乾淨無水的筷子或勺子撈，以免糖醋汁變質。由於大蒜中的殺菌、消炎、抗癌等作用的大蒜辣素，不受醋中稀酸的影響，故「醃糖蒜」可保持大蒜的效用不變。
常見的大蒜以白皮蒜和紫皮蒜為主，其中，紫皮蒜口感辛辣，所含大蒜辣素也較多，效用也更為明顯。而在挑選大蒜時，應注意以下細節：一、看：選購大蒜時，應購買那些飽滿的、表皮沒有破損的大蒜。二、捏：選購時，輕輕用手指擠壓大蒜，檢查其摸起來是否堅硬；不好的大蒜軟軟的。三、剝：剝開看，好的大蒜很硬，不好的大蒜剝開後一層層好像一直在剝皮，剝到最後剩一個芽狀物了。四、顏色：若蒜皮下有黑色粉末以及斑塊，這是大蒜發霉徵兆，不可購買。表皮皺皺巴巴的，或者已經開始發芽的大蒜，味道和質地較差，也不可購買。
作者專研宮廷秘方
研究助理：文芊
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