法國平民菜，隔夜洋葱湯

2015年04月28日 - 蘋果

洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。

Wild Grass

中環亞畢諾道4-8號1樓

享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，
洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，
湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。
浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，
新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。

在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。

傳統做法

材料：

【黃洋葱】

他選用德國的進口貨，貪其味道更濃。Jean Paul說相比洋葱的產地，洋葱的含水量更影響湯的品質。一般新鮮洋葱95%是水份，水份越高味道就越淡，所以挑洋葱做湯要越輕越好。

【牛肉上湯】

以牛肋骨、脊骨和洋葱、西芹、紅蘿蔔和番茄熬三小時而成。不吃牛可以雞湯或蔬菜湯代替。

【麵包】

隔夜麵包，味道淡為佳。

【芝士】

隨個人口味而定，但必定是硬芝士。Jean Paul選擇混合口感煙韌的Mozzarella、味道較濃的Parmesan和質感幼滑的gruyère。

【酒】

隨個人口味選擇葡萄酒或烈酒，他用Sauvignon Blanc。他不建議使用紅酒，因為它的單寧與洋葱不匹配且酸性太高。

烹調步驟

1. 洋葱要順紋理切成幼條，否則煮久了會溶掉。

2. 用牛油起鑊，洋葱以慢火炒至金黃，
盡量把洋葱平放受熱，並不時把鍋底結成的焦狀物鏟出。

3. 洋葱煮成焦糖色後，加白酒、拍碎的黑胡椒粒、
新鮮香草如月桂葉和上湯同煮約四十分鐘。

4. 將放入雪櫃放兩至三日的湯翻熱後，
放到已塗上一層dijon芥辣醬的湯碗。

5. 放上麵包和芝士後放進210℃焗爐約五分鐘至表面金黃。

6. 上桌前放一匙牛油和新鮮的番茜。

瑞樵閣

尖沙嘴梳士巴利道半島酒店

湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，
洋葱軟但仍保持質感。
被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。

洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。

雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。

Chez Didier

北角錦屏街25號A地舖東發大廈後座

Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、
迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，
令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。
湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。

來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。