味覺心理學 - 占飛

2013年6月4日 - 信報

港人嗜吃牛肉，尤其是火鍋店開遍全港，成行成市，吃火鍋如果沒有肥牛，就猶如豪宅沒有主人房套厠，真是大煞風景。五豐行是供港活牛唯一入口商，在十八個月內，八次加價，母公司華潤創業近日更聲稱不排除還會再加價。據內地淘牛網資料，每擔批發來港的牛肉價格僅3097元。五豐行則改以4690賣給本港肉商，兩者的差額高達51%，與五豐行聲稱毛利只得6%的說法相去甚遠。

牛肉昂貴，牛丸如果用真正的牛肉打出來，那就一定同樣昂貴，這道理太簡單了，不用花費唇舌再加說明──這就猶如地價高企，房價不可能便宜。那麼，Jack Yu所調侃的「分子料理」，到底是什麼？那是一條「配方」，也是業內半公開的秘密，沒有牛肉（即使有，頂多只有極微量），只有豬肉、馬肉、雞肉或不知來歷的肉，加上七種食品添加劑：牛肉香精、卡拉膠、肉脆彈力素、複合磷酸鹽、結晶山梨糖醇、甘油酯、I+G（增鮮劑）。

分子料理

目下不少川味麻辣店、火鍋店、關東煮所使用的「牛丸」，基本不含牛肉的。那些讓食客吃到津津有味的「肉丸」，大都只是Jack Yu所調侃的「分子料理」，如果要讓「肉丸」更有彈性，更有「口感」，就只能再加一點「肉脆彈力素」。

說得誇張點，這是一個被食品添加劑統治的時代，想吃到真正的「牛丸」，不管是「純牛丸」，還是「瀨尿牛丸」或「醬爆牛丸」，簡直就是緣木求魚，因為食品生產早已進入機械化大規模生產的時代了，「肉丸」除了使用「動物蛋白」，還會使用「植物蛋白」，兩者無疑是無法難憑眼睛和舌頭去區分的。

「牛丸」添加豬肉、雞肉、馬肉乃至不明來歷的肉類，目的只有一個，就是要降低成本，不管是什麼肉丸，味道其實全憑食品添加劑去「調控」，還可以通過添加植物蛋白（比如大豆蛋白），以豐富「肉含量」，從而滿足食客的「口感」，那麼，在此情況下，所謂「口感」，不外乎就是一種虛幻的「味覺心理學」。