吃「遲蟹」好過吃「早蟹」 - 張一豪

2011年11月3日 - 信報

登入facebook，重陽之前就看到人人爭食早大閘蟹，facebook已經成為飲食show off地。其實不時不食是對的，但食材在自然下生長是有秩序的，天然的大閘蟹是要在農曆九月後才成熟，但因有市場，催谷得愈快上市，在短暫的食蟹季節愈有利可圖，食「早蟹」變相是可能被催谷，至於怎催谷，各施各法，但近年愛上安徽牧牛湖的大閘蟹，去年到過該湖，純天然放養，食起來特別放心。

沒淨水劑的湖水

牧牛湖的清水大閘蟹，是在六年前進軍香港，由香港一家公司獨家代理。去年被邀到過實地考察，湖水質素令人印象最深，養蟹的湖泊很清澈，原來經內地檢定，深圳食水是國家三級，這個湖的水，就達國家二級標準。

原本在地圖上找不到牧牛湖，她由長江流域中國古代五大淡水湖之一的古丹陽湖解體演化出來，叫牧牛湖相傳是七仙女下凡，帶董永牧牛於此而得名。湖的水域達10,221畝，約7平方公里，湖面天然澤地有4,000多畝，即約3平方公里，跟觀塘差不多，所以想落大量化學物質去淨化水質，成本上根本不可能。原來水質的保育是靠一位水產教授以水草、水生物等生態系統維持，確保四季水質穩定。

蟹肺呈光鮮白淨

因為環境佳，大閘蟹都是野生放養，在湖中四處游走，放南瓜和湖中養殖的螺螄等作天然飼料。養出來的蟹特點是金爪紅毛，因天然放養常在湖中四處爬行，蟹爪都較長一點。

代理牧牛湖大閘蟹的公司每年都會搞試食會，今年在城中一級食府「阿一海景飯店」舉行，先試蟹，食味和一向食開一樣，蟹膏淡香，腥味不重，而因天然運動多，肉質如走地雞一樣，都結實而鮮甜。翻轉看肚很白，但肚是可以洗刷漂白，不能作準，但打開蟹肺，入面亦光鮮白淨，有些蟹是灰色的，明顯可以看到水清之利。

吃完手上不會太腥，用清水沖洗一下就沒有太重餘味，都是因為水質加天然出來的結果。

另外，食大閘蟹應是「九月圓臍十月尖」，是用農曆計算，其實中秋後是農曆八月中，只不過西曆是9月，其實在重陽之後食蟹才是入造，中秋後的蟹應該仍未夠成熟的！現在賣蟹愈賣愈早，有沒有催谷過，心照！這個蟹宴的蟹都是重陽後捉的，令人很放心。

掌握特色創美味

不過正因是天然放養，吃開其他蟹種，應會覺得牧牛湖清淡一點，鮮味是要慢慢「嗒」出來，原因是未經催谷，自然放養，尤其是蟹剛熟，所以未算太爆膏標油，就如一個三餐正常的人，不會一下子變成肥仔，要是催谷過才會肥頭耷耳。公蟹的高峰在舊曆十月打後，那時「蟹精」即白膏，又鮮又甘又滑，會黏口的，而且更可吃到農曆十二月初左右，好多人以為西曆11月以後就收造，都是傳媒、餐廳要鬥快鬥轉新主題，才令人有混淆，天然的大閘蟹，應不是這樣的。阿一海景由梁兆明師傅操刀，搞了不少蟹粉菜突顯這蟹的特色，最驚喜的應是「蟹粉玉龍金盞」，一般人做蟹粉蒸蛋白，只要用上湯對好蛋白去蒸做底，上面加一層蟹粉就了事，但師傅將蒸好的蛋白挑通， 再放一件炸豆腐在中心，加蘆筍和大蝦，吃起來清爽、鮮脆又有層次感。

另一個「蟹粉炒桂花魚肚」做得香而爽身，蛋味和蟹粉取得平衡。但講到好味停不了是「蟹粉比目魚絲」，平時吃蟹粉太「漏」，師傅特意加了鮮而爽口的比目魚絲去炒，因為有魚絲夾雜其中，魚肉更鮮香之餘，亦為蟹粉去膩，放在法包多士上吃非常香口，吃剩的魚絲用來下飯亦一流。

另有一個焗大閘蟹蓋，原來一個連生拆蟹肉及蟹粉，有三隻蟹左右的份量，啖啖肉是懶人版大閘蟹，不過須預訂。