自己做泡菜（下） - 嚴浩

2013年05月14日 - 蘋果

4，做好以上的程序後，將蔬菜加入瓶內，不要太多，水一定要淹過蔬菜，蓋好蓋子密封。

完成後的泡菜水位大約佔瓶子的8成，要留下2成的空間給發酵後產生的氣體，而且，由於發酵後蔬菜的體積會膨脹，如果蔬菜太多以致幾天後冒出水面，冒出的部分會壞掉，這時候就要把壞掉的撈出來扔掉，但整瓶泡菜還是可以吃。

在隨後的幾天，每天都要打開蓋子幾秒鐘讓瓶子裏多餘的氣體跑出來，發酵最活躍的頭幾天最好早午晚透三次氣，通過氣體噴出時的強度可以判斷出發酵的活性。夏天大約3天左右發酵就會完成，當完成後再開蓋透氣時，噴出的氣體會明顯減少，冬季有時候需要4、5天才會發酵完成。

有人說泡菜含有「亞硝酸鹽」所以不健康，真相：市售的泡菜會加入防腐劑一類的添加劑，其中可能含有「亞硝酸鹽」；此外，在不新鮮的蔬菜中可能會產生「亞硝酸鹽」、一些劣質的食鹽可能混入微量的「亞硝酸鹽」、還有一些濫用化肥種植出來的蔬菜也可能會含有「亞硝酸鹽」。如果在自製泡菜時，嚴格選用新鮮有機蔬菜、優質鹽和優質水，令「亞硝酸鹽」完全沒有機會出現，則「亞硝酸鹽」也就不可能無中生有了。

如果對蔬菜的來源沒有信心，還有一個最簡單的方法可以避免「亞硝酸鹽」，就是讓泡菜的泡製過程超過1個星期，這時有益的乳酸菌會大量繁殖以至於其他細菌都不能生存，泡菜也就最安全了。泡的時間越長味道越酸，酸菜汁中培養出來的各種益生菌也更多，療效也更大。