自己做泡菜（上） - 嚴浩

2013年05月13日 - 蘋果

每一個家庭都應該自製泡菜，泡菜中含有極其重要的酵素與益生菌，對治療和防止三高、皮膚病、癌症、腸胃病……都非常重要；布緯食療中的一個重要組成部分酸椰菜，其實就是泡菜。做泡菜簡單所以容易堅持，我家長期有供應，我每頓飯都吃，因為連我老婆都會做……
我老婆做的是有名的四川泡菜，我請她分享一下經驗，她認真地把方法記錄下來，如下：

1，一個1000 ml的玻璃瓶。（要用高質量的瓶子，有一種玻璃瓶的蓋子用一個鐵扣扣起來，方便開啟，是很好的選擇。有些劣質玻璃瓶不耐高溫和壓力，容易爆裂，會造成危險。）將瓶子洗乾淨，再用滾水殺菌。

2，將500 ml的水煮滾後倒入瓶中，待水溫降至室溫，加入3湯羹（1湯羹＝15 ml）天然海鹽或岩鹽、1湯羹黑砂糖、1湯羹天然釀造的米酒。正宗的四川風味還會加入適量花椒粒，也可根據自己的口味適量加入辣椒。

3，適合做泡菜的蔬菜有：紫椰菜、綠椰菜、芥藍頭、豇豆（長的豆）、芹菜、黃瓜、沙葛、大蒜、子薑和各種蘿蔔。我最喜歡紫椰菜和芥藍頭。將蔬菜洗乾淨，椰菜可以用手撕成小塊或用刀切，球莖類蔬菜可以切成厚度為1 cm左右的塊狀，因為要泡製十天左右，所以不建議切成薄片，太薄會太酸，太厚又可能不夠入味。準備好的蔬菜用涼開水再沖洗一次，避免有殘餘的生水帶來細菌。這一點很重要，整個過程中不可以帶進來生水，連手也最好用開水沖一下。