2013年3月26日星期二

雜環胺釋放量減半,果皮醃肉BBQ可防癌

2013年03月26日 - 蘋果

經高溫燒烤的肉類,會釋放致癌物質「雜環胺」。香港大學一項研究發現,只要在醃製肉類的過程中,加入含柚皮素或原花青色素的天然調味料,例如西柚皮、橙皮、陳皮、番茄醬、茶葉、肉桂或桂皮等,便可改變加熱時原有的化學反應,使雜環胺釋放量減少一半,並會產生「Cpd2」化合物,達至防癌效果。至於要加入的份量,應為肉類重量的0.1%至1%,即一公斤肉加入一克至十克調味粉。
記者:嚴敏慧

過去多項研究已證實,高溫烹調尤其是燒烤或油炸肉類等高蛋白質食物,會產生雜環胺化合物,有令人出現基因突變及致癌的風險,當中與腸癌關係最大。


由港大生物科學學院副教授王明福領導的研究團隊發現,食物中含有的柚皮素及原花青色素,能把肉類加熱過程中發生的化學反應改變,阻斷形成有害致癌物雜環胺,並誘導形成防癌化合物Cpd2。這項研究成果為全球首次發現。研究團隊以濃度0.1%的萃取柚皮素進行實驗,發現與肉類加熱後,每克肉類的雜環胺釋放量,由控制組的百萬分之一減少一半;原花青色素也有相同效果,但阻斷雜環胺效果不及柚皮素。

須醃製半小時以上

王明福表示,西柚皮、橙皮、陳皮及番茄醬均含有柚皮素;茶葉及桂皮則含原花青色素,建議市民可把上述材料磨粉,在醃製肉類時加入作為天然調味料,令肉類在烹調時減少產生有害物質。至於要加入的份量,應為肉類重量的0.1%至1%,即一公斤肉加入一克至十克調味粉。

不過,食材中本身的柚皮素或原花青色素含量,未有經過特別萃取及濃縮,加入過多會影響肉類本身的味道。王明福稱醃製時可加米酒,有助提升柚皮素或原花青色素濃度,並應醃製半小時以上,讓肉類及柚皮素或原花青色素有足夠時間產生化學作用。

王明福補充,是次未有以紅酒進行研究,但理論上紅酒由葡萄製成,葡萄皮本身亦含原花青色素,加上酒精能令原花青色素更易發揮,故以紅酒入餚,例如紅酒煮牛肉等亦較健康。

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