失禮自己招牌 - 唯靈

2012年5月3日 - 信報

區區一向認為走進一家中上檔次的粵菜館子只消吃一碗魚翅是龍是蛇立即無所遁形。

魚翅本身的質素、火候，與上湯的標準有許多不同層次，高下優劣不一，故而也足以反映食肆選料準則和烹調水平。

在「綠色力量」大力鼓吹勿吃魚翅，保護鯊魚之下，宴客「無翅不成席」的觀念已告動搖，許多筵席菜單已以燕窩代替，大路筵席的魚翅滋味如何眾所周知，有個藉口把它革掉可算是「功德無量」。

魚翅本身無味，可口之處端在軟滑柔糯的質感，要臻如此高妙境界全靠文火慢烹摧堅為柔，除了費時之外最重要關鍵是成本問題。魚翅愈煲斤両愈輕成本愈高，大路酒席的「爽口彈牙」魚翅為了追求量的經濟效益只得幾成火候，檔次較低的粵菜館子的魚翅十居其九也亦如是。

最近在一家酒店吃「紅燒鮑翅」，翅針粗壯、火候也足、口感相當軟糯可喜，可惜湯味不夠醇厚而偏鹹整體評分便大打折扣。

老派粵菜最重上湯，一般標準是「一斤肉料一斤湯」，即以幾十斤老雞、赤肉、豬骨、火腿熬取同等份量上湯。

時至今日食肆依然沿用如此古法者經已不多，大部分只屬「六七成」的貨色——即肉料份量只是「一比一標準」的百分之六、七十而已。

湯味是魚翅的靈魂，動輒五六百元一位鮑翅的高檔地方更不應予人以偷工減料的不良印象失禮自己招牌。