2012年1月19日 - 信報
我喜歡吃芝士，特別是巴馬臣芝士，無論吃意粉、意大利飯，甚至薄餅，也愛撒一點在上面。小時候到西餐廳，那瓶銀綠色的卡夫巴馬臣芝士粉經常瓶不離手，那時候未懂得分芝士的好壞，只喜歡那鹹鹹的，奶味溫和的口感。出來做事後，有錢上高級意大利餐廳，才有機會真正跟那直徑35至40公分，重量最少達24至44公斤的巴馬臣芝士真身見面。
巴馬臣芝士可說是芝士界中最平易近人的一種，坊間的巴馬臣芝士有以包裝或罐裝、磨成粉狀的形態出現，包裝上也都標着Parmesan cheese，味道卻良莠不齊。
皆因Parmesan cheese名字不被規範，因此在歐盟以外的國家，還是經常被人冒用的。換句話說，Parmesan cheese不等如就是Parmigiano-Reggiano。因此說要吃正宗的Parmesan cheese便最好要認住全名Parmigiano-Reggiano，即監證管理巴馬臣芝士素質的公會，這組織自1934年成立，為了致力保留巴馬臣芝士的傳統，自1955年成立法定產區DOC（Denominazione di Origine Controllata）芝士，作用跟法國AOC的規格來控制葡萄酒的素質一樣。所有稱為Parmigiano-Reggiano的巴馬臣芝士在乳牛品種、製作過程、熟成時間都必須經過嚴格規定才能合法採用此正名。
曾經上某大酒店吃意大利頭盤自助餐，那車輛般大的巴馬臣芝士是重點項目，可惜看清楚那竟是Parmesan的孿生姊妹Grana Padono（非產於巴馬臣法定產區Emilia-Romagna，陳年時間較短）。我不介意它用平價一點的芝士，不同產區也當然有其不用的風味，但我卻很介意他們仍說是Parmigiano-Reggiano。要辨認Parmigiano-Reggiano很容易，因為每個芝士的輪狀外皮在入模製造時，就滿滿地印着數十排Parmigiano-Reggiano的字樣，還會刻上製造年份、月份、芝士廠號，還烙上公會印，就等如一個名牌手袋或名表的出世紙，不會弄錯。事實上Grana Padano熟成時間較短，而且味道較淡，吃起來甚至有點膠，怎也不能跟Parmigiano-Reggiano帶着成熟芝士所揮發出帶着乾果的香味，又帶點牛乳的creamy的味道比較。
滋味芝士意粉
上星期到過Elements新開的意大利餐廳Papi吃飯，我嘗到的那巴馬臣意大利麵可說是全城最好的。大廚想到中國人喜歡「堂弄」菜式的偏好，想出了將意粉原碟放在幾十公斤的巴馬臣芝士上兜炒，取代在碟上後刨的方法。柯打意粉後，當師傅把又大又圓的芝士推到我跟前，看見Parmigiano-Reggiano在芝士皮上的烙痕已知對辦，芝士香味更是香噴噴 。有趣是芝士中央挖了個窩形的洞，類似鑊子，當意粉在廚房煮好及調味後，即時便放在這「芝士鑊」繼續兜，帶熱力的麵條盡收芝士的香味，巴馬臣芝士帶着成熟芝士所揮發出帶着乾果的香味，又帶點牛乳的creamy，吃起來香而不鹹，熟成的芝士陳香令意粉嚼起來條條滋味，正印的巴馬臣芝士果然不同凡響。學懂吃巴馬臣，下次就不會被騙了﹗
沒有留言:
發佈留言