2011年6月10日 - 信報
我們不一定確切地知道起雲劑、塑化劑到底是什麼，但有關食物安全受到危害的連場風暴，卻有如不斷蔓延的病毒，比如歐洲小黃瓜、豆芽等蔬菜爆發大腸桿菌病變疑雲，比如三聚氰胺、瘦肉精、添加劑（添味、添色、增稠、防腐），比如日本農產品受到核污染，比如國產大米長期添加雙乙酸鈉、殼聚糖、澱粉磷酸酯鈉……我們也許要問：食物何時開始變得那麼危險？吃喝何時開始變得那麼憂鬱？
保羅羅拔士（Paul Roberts）在《糧食末日》（The End of Food）一書告訴我們：那是由於食物由農業變成工業，再變成一門全球化企業，食物摻雜各式各樣的化學物質，主要是達致一個目標：「低成本，高產量」，從歐盟採取的「育種品質改良」到美國推動的「基因改造」因此陷入了一個怪圈：「他們生產的食物愈多，就必須繼續生產愈多的食物……」那是一場類似「經濟泡沬」的「糧食泡沫」呢。
從前絕對不是這樣子的，有一次跟劉健威對談，他告訴我，在潮州有兩條深坑，有些很小的魚，叫「鯫」，鯫鮮，鯫鱗，都是小魚，《史記》時已有記載。這種魚是肚大於身，肚就是膽，很苦的，根本不能吃，潮州人將這種魚用來浸酒，拿來炒飯，這就是民間智慧，地盡其宜，物盡其用——愛物惜物，因此從不濫取。
我們常說廚藝，做菜本來都是藝，而且是「游於藝」——可沒有多少人懂得「游於藝」的前提，那就是「志於道，據於德，依於仁」。很多人覺得寫山水才可以見出性靈，但很少人會相信飲饌書寫也一樣可以見出性靈，比如《山家清供》的作者林洪就是住在山上，在山裏找到什麼就煮什麼，愛惜而不濫取，才明白做菜亦是「游於藝」。
赫遜河裏肥大的鱒魚
食物一直都在變種，生物界不斷上演「變形記」，此刻想起一個故事：在上世紀四十年代末期，紐約赫遜河出現了一個怪現象，在河中釣到的鱒魚一年比一年肥大——釣得大魚，當然沒有什麼好抱怨，當現代漁人都覺得自己的運氣太好了，只有少數人注意到，大魚出沒的上游，正是一間實驗室的所在地。
保羅羅拔士告訴我們：不尋常的大魚激起了湯瑪斯．朱克斯（Thomas Jukes）的好奇心，這位生物學家同時也是維生素專家，他知道實驗室將廢料大量排放到赫遜河，他也知道，這種廢料是用來製造新四環類抗生素的發酵過程中所產生的殘渣。對了，殘渣流入赫德河，被魚吃掉了，正是殘渣中有某種東西（朱克斯稱之為「新的生長因素」），導致這些鱒魚的體形日漸肥大。
一次偶然的發現，卻為營養學、微生物學和遺傳學等新領域拉開了序幕，帶來了連串重大發現，《糧食末日》一書指出：正是「這些新發現，使得人們能夠像生產玉米或罐裝食品那樣不費力氣地得到肉類食品。我們學會了將動物養得個子更大，成熟得更快」。由是帶來了「畜禽革命」，而現代食品經濟也正是從那時開始得以蓬勃發展，乃至瘋狂發展。
消化掉與被消化掉
這其實並不恐怖，倒讓我想起，劉健威曾告訴我這樣的一個故事：唯靈有次拿到一條養殖桂花魚，你知道養殖桂花魚沒什麼味道，唯靈就拿粗鹽醃半小時，把鹽洗凈，再加江南正菜（按：即順德四基特產頭菜，乾濕適中，熟而不鹹，爽而不韌，乃貢品，因而封為江南正菜）、肉絲，拿去蒸。蒸出來的倒汗水加上豉油和紹酒後再淋在魚上，再淋熟油，比石斑還要好吃。劉健威說得對，這真是很傳統的飲食境界，將食材發揮到不可能的高度。
粗鹽和醃菜其實也是民間烹調的智慧，粗鹽將養殖魚的魚肉醃得較為結實了，醃菜如江南正菜為味道較寡較淡的魚肉添味，我便想起舊時的食經，從陳榮到特級校對（陳夢因），都是將乏味的食物（包括吃剩的菜）做到最美味。比如將梅菜切成極細幼的絲，將用粗鹽醃過的五花腩切成很薄很薄，炆好了，用來焗飯，真是人間美味。中國古代有一句佛經，叫「身土不二」，韓農抗爭就用上了——「身土不二」，土地與我們的身體之所以「不二」，正是說在那裏吃、在那裏種田，又在那裏排泄，此所以才懂得尊重食物，哪怕人與食物都經歷了七七四十九劫。
保羅羅拔士在《糧食末日》一書討論肉食的困境時就有此說法：「現代食品經濟竟然反常地回到了起點——肉類競爭階段。」這「起點」是指遠古時代，人類的祖先是南方古猿，他們本來是吃野生植物的，可在三百萬年到二百四十萬年前之間的六十萬年時間裏，非洲氣候開始變涼，環境變得乾旱，原始叢林出現了小片森林和草原，他們於是開始形成全新的飲食習性，漸漸變成了肉食動物——在「適者生存」的環境裏，他們如果不是吃掉動物，就是被動物吃掉。
今天的問題卻是這樣的：吃喝變得愈來愈憂鬱了，在「適者生存」的現代生活環境裏，我們如何才可以逃出食物的怪圈——如果不是幹掉、消化掉食物的這劑那劑，就是被食物的這劑那劑幹掉、消化掉……
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