秋冬補腎禦寒湯 - 嚴浩

2010年11月05日 - 蘋果

接到很多來信，問大蒜與蒜頭是不是一樣的？我去請教肥艾迪，原來，大蒜與蒜頭果然不一樣，在怪物飯和濕疹療方中用的是蒜頭。蒜頭是蒜的根，大蒜，正確來說，叫大蒜葉，是蒜頭上長的葉，但蒜頭長成後，蒜葉就會枯死，市場上賣的大蒜葉像葱但不是葱，葱葉呈圓柱狀，是中空的，切開後像吸管那樣，蒜葉卻是扁的，也不空心。

大蒜葉的根是沒有長成的蒜頭，略呈扁圓狀，比葱的根更加飽滿結實。葱就是那種上青下白的葱，大葱也叫「京葱」，也是上青下白，但比葱粗長。獨子蒜自成一粒，但獨子蒜和蒜頭兩者的味道不同，獨子蒜的洋葱味多過蒜味，兩者的藥用效果也不同。洋葱大概不會有人搞錯了。還有一種香葱頭，又叫紅葱頭，外形像是迷你洋葱，不似洋葱辛辣，但香味更甚。把紅葱頭切小，用油小火煸乾，就可用於菜餚和拌 麪，提升香味。

肥艾迪教了一道秋冬補腎禦寒湯：準備一條大鯽魚，洗乾淨，腹內的黑膜要全部去掉，選擇一斤羊腩或羊腿肉，薑一大塊、大蒜葉四、五條、白胡椒粉。用兩片薑爆香，羊肉放入油中略炒，加入約八至十湯碗水，水滾後轉小火燜一個半小時。另備鍋，兩片薑爆香，用慢火將魚煎至兩面金黃。

然後，將煲了一個半小時的羊肉湯轉大火，把剩餘的薑拍鬆後放入羊肉湯中。把煎魚鍋中剩餘的油倒掉，開大火，馬上把半鍋沸騰的羊肉湯，一勺一勺加入魚鍋中，約一兩分鐘後，魚湯變成奶白色即大功告成。最後把羊肉和魚肉混合，開大火，去沫，加入白胡椒、鹽、少量糖（約小半茶匙）調味，加入約一湯匙紹興酒，再加入切細的大蒜葉，起鍋。魚，羊，鮮！