2024年9月2日 - 信報
早陣子，腐乳事件經過發酵，最終老字號結業。事件源自腐乳裏的蠟樣芽孢桿菌超標。蠟樣芽孢桿菌可以導致腸胃炎及食物中毒，但平時好像很少聽見或在化驗報告中看到這細菌，因為即使在大便中種到該細菌，不一定代表它是致病原，一般的大便種菌未必將其報告。
另外，即使沒有活的細菌，只要進食了其毒素，一樣可以致病。
蠟樣芽孢桿菌基本上可說是無處不在，通常在植物、蔬果和穀物的表面較多，其他食物例如肉類和魚類也可見到其蹤影。它的致病原因是源自毒素，引起的症狀可以分為兩種，嘔吐型和腹瀉型。
該細菌特別之處在於其耐熱性；正常的煮食溫度並不能殺死其孢子，反而能夠激活孢子；而當其他細菌經煮食後被殺死，蠟樣芽孢桿菌少了競爭，當溫度降至攝氏4至60度時，它就能快速複製繁殖，並大量分泌毒素。它所產生的致嘔毒素更能夠在126度下抵受90分鐘不被破壞，所以通常這病就是因為進食翻熱，或在室溫下存放太耐的食物引致，最常見是進食炒飯、炒意粉、隔夜飯或翻熱的粥，半小時至6小時內出現急性嘔吐。
腹瀉型的毒素不耐熱，是細菌和孢子在小腸裏繁殖，再分泌毒素引致症狀，所以通常吃受污染食物後6至15小時才發病。它最適合的繁殖溫度是30至37度，所以現在天氣炎熱，正值高危期。雖然它無處不在，又不能輕易殺死，但其致病風險與細菌和毒素數量成正比，只要攝取數量不多就沒有症狀。如果在室溫下存放食物兩小時，細菌和毒素就有機會達致病水平，所以大家要小心處理食物，嚴謹控制食品溫度，盡量進食新鮮食物呢。
作者為腸胃肝臟科專科醫生
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