隔夜飯餸食物中毒 - 陳靖邦

2024年4月5日 - 信報

自幼父母教我們節儉是美德，剩餘的食物不要丟掉，留待下一餐再食。又或者用隔夜飯來炒飯，才會有好味道。

根據台灣癌症基金會的一項調查結果表示，大腸癌患者中有七成人在罹患癌症前，習慣在一周內食用兩次以上的反覆加熱剩菜剩飯。

隔夜蔬菜、海鮮、半熟蛋、銀耳、蘑菇和濃湯都可能含有高濃度硝酸鹽。特別是隔夜綠葉蔬菜，在經過烹煮後會形成有毒的亞硝酸鹽，進入人體後生成亞硝胺，一種已知的致癌物，從而增加胃癌、腸癌、肝癌等癌症風險。除了亞硝酸鹽外，隔夜食物還可能產生其他有害物質。當溫度介於攝氏4至60度的範圍內，食物中細菌和霉菌快速繁殖，並產生毒素，當中有些毒素不會因加熱而分解，並引起食物中毒。

為了保護健康，首先不要食隔夜菜，如果必須食用，可以在加熱時加點水並丟棄菜汁，以降低亞硝酸鹽的含量。其次，隔夜湯不宜飲用，因為反覆加熱會造成高鉀、高鈉、高嘌呤。添加根莖葉蔬菜的湯也會增加亞硝酸鹽致癌風險；而且湯汁水份易滋生細菌。隔夜的高蛋白、高脂肪、油炸和澱粉食品都應避免食用，因為這些食物可能在細菌作用下產生有害物質，損傷肝腎功能。

雪櫃內如果儲物太多，當中溫度未必能夠達到4度以下，亦會使細菌容易滋生。煮熟的食物應使用真空袋冷藏，以防止生熟食物交叉感染。此外，食物冷藏不應超過3天，因為存放時間愈長，細菌和黴菌滋生的機會愈大，營養價值流失也愈多。隔餐加熱時不應只用微波爐加熱兩三分鐘，應使用高溫煮沸，最好達到100度以上，來達到滅菌效果。

作者為註冊西醫