冬食蘑菇防癌 - 李思齊

2023年11月28日 - 信報

冬天養生，筆者建議飲食結構可時常「一葷一素一菇」。

這個「菇」就是蘑菇，且宜輪流食用不同品種（見下文），不建議只單獨食用一種。

「抗癌第一菜」

蘑菇被稱「抗癌第一菜」，對防癌、治癌具有重要作用。美國有研究指出，將蘑菇納入日常飲食，每天如吃18克蘑菇者，其患癌的風險，比不吃蘑菇者低45%。另有研究顯示，日本栽培蘑菇的農戶癌症死亡率，低於同地區的平均水準。日本科學家從蘑菇中提取出一種多糖，定名為PS-K，對乳腺癌、皮膚癌、肺癌均有一定效果；還發現一種抗病毒物質Lentinan，可提高巨噬細胞和T淋巴細胞的功能，促進抗腫瘤因數白介素-1的產生。

英國癌症研究會也證實，從蘑菇中提取的植物精華，具有抗癌功能，並能使人體免疫系統有效抵禦癌細胞侵襲；藥用蘑菇還可減少放射治療和化療產生的副作用，提高晚期癌症病人的生活品質。

五大作用

我認為，蘑菇的抗癌功用還體現在：1.蘑菇富含有機鍺，能消除氧自由基，防止脂質氧化物形成，並能誘生干擾素，提高吞噬細胞活性抗癌；2.蘑菇的浸出液中有許多類型的多糖體，含有干擾素誘導劑，增強對人體癌症的抵抗能力，被稱為「天然抗癌良藥」；3.它富含一種叫麥角硫因（Ergothioneine）的有效抗氧化劑，有助抵抗氧化應激，故能預防細胞異常生長和繁殖，及癌症腫瘤的發生；4.還含硒元素，可防止致癌物質與正常細胞的去氧核糖核酸結合，加速體內過氧化物或自由基的分解，致使腫瘤細胞得不到分子氧的充分供應，從而起到防癌作用；5.蘑菇富含粗纖維、半粗纖維和木質素，能促進腸胃道中，腐敗物質及致癌物質的排泄，可預防大腸癌和結腸癌的出現。

蘑菇品種繁多，不建議只食用一種，且不同品種的蘑菇，有不一樣的烹飪方式。如：1.平菇：可與蔬菜、肉類、雞蛋等烹炒，還可做湯，但不宜刀切，最好手撕，更有利於其鮮味的釋放及口感的提升。2.香菇：乾香菇因烘乾過程中產生大量芳香物質，香味更濃，適合燉肉；鮮香菇口感較清爽，更適合烹炒。3.草菇：最好爆炒，且時間要短，以減少維生素C的流失。4.金針菇：金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見吃法是煮湯、涮火鍋、拌涼菜等。5.杏鮑菇：肉質肥嫩、香味濃郁，可炒肉、燉湯等，烹飪時間長短都不影響其營養和口感。6.口蘑：口蘑味道鮮美，與蔬菜一起煮湯，口感更清爽。