冬食蘑菇五好處 - 李思齊

2023年11月21日 - 信報

冬季，大量蘑菇上市，正是吃菌菇類食物養生的最佳時機。吃蘑菇有何好處？據慈禧太后的御前女官裕德齡所著《御香縹緲錄》載，慈禧嗜食菌類，對蘑菇青睞有加，蘑菇在清宮御膳中也佔有相當高的地位。慈禧品嘗地方官員進貢的「黃蘑菇」（生長於青藏高原的黃綠蜜環菌，又稱「皇菇」）後，鳳顏大悅，對其大為讚賞，使「黃蘑菇」成為慈禧太后的養身珍品。這因蘑菇好處奇多，如：種類繁多，可作食用的有500多種。很多蘑菇都含有胡蘿蔔素，在人體內可轉化為維生素A，故蘑菇又有「維生素A寶庫」之稱。此外，蘑菇還有以下特點：

（一）鮮味。有人說，蘑菇具有酸甜苦辣鹹之外的第六種味道──鮮味，當它與其他食物一起混合烹飪時，是很好的「美味補給」。

（二）維生素D素食。其他新鮮蔬菜和水果，皆不含或少含維生素D。但蘑菇是例外，不僅含維生素D，且含量豐富，可防骨質疏鬆。

（三）可替代主食。研究顯示，若人們每餐用蘑菇100克代替主食（如飯類），堅持一年，就算飲食結構不做任何變動，可大致代替主食，且還可減去體內2公斤的脂肪，故常食用蘑菇，還有助減肥。

（四）「最像肉的蔬菜」。其含有豐富蛋白質（尤其優質蛋白質），脂肪含量較低，所含氨基酸成份與肉、奶、蛋十分相似，營養價值超過絕大部分蔬菜和水果，故有「植物肉」、「蔬菜牛排」的美稱。

（五）增免疫力。蘑菇富含鋅、硒、磷、鈣、鐵、色氨酸、維生素D、B族維生素、維生素C、K、E、葉酸、膳食纖維，及一些重要助消化酶等，可助人體抗氧化。故曾有研究指出，日吃100克蘑菇，能增人免疫力。更有研究說，每天吃18克蘑菇者，患癌風險比不吃蘑菇者低45%，尤指乳癌。

一般人群均可食用蘑菇，尤適宜老年人、免疫力低下、高血壓、糖尿病患者等食用。但「物無美惡，過則成災」，蘑菇亦不宜大量食用，因其所含嘌呤物質很高，吃多了會增加體內尿酸的排泄量，若長期大量攝入過多蘑菇，尿酸排泄會出現障礙，故痛風人群不宜多吃。此外，蘑菇有滑腸通便之功，泄瀉者慎食。

蘑菇選購技巧：1.建議最好到正規市場或大型超市選購。2.觀察外形、色澤、氣味等，選擇形狀較完整、表面無腐爛、顏色自然、無發酸發臭和異味的為佳。3.選擇菌蓋「不開花」、較緊實的，過於完全舒展的代表已熟透，影響營養成份及口感。4.購買時用手輕捏幾下，若出現滴水、菌蓋單薄易碎，則經過泡水處理，不建議購買。5.不要輕易嘗試那些外觀奇特、色澤艷麗或不明來歷的品種，以防誤食毒蘑菇。