優格之優 - 顧小培

2012年7月3日 - 信報

有一個外語的譯名，頗為混亂。外文是Yogurt，此乃是一種發酵了的奶製品，一般是加進了乳酸菌而產生，可以有多種水果味道，例如草莓。香港譯它為「乳酪」；這不算是全錯，但按照一般的說法，「乳酪」所指者，是香港人稱之為「芝士」的東西。台灣譯Yogurt作「發酵乳」或「優格」，中國大陸則稱之為「酸奶」，後兩者的稱謂，看來都比較清晰。現在這食物頗通行，市面上有很多不同牌子。理論上，其中必定含有一種叫LactoBacillus Acidophilus的「活」性乳酸菌；不過，也有些牌子是魚目混珠的。若想知道某一種「優格」其中的乳酸菌是不是「活」性，可取其中一茶匙，調進一杯牛奶內，之後，將這杯奶存放雪櫃中。如果原來的優格中含「活」性乳酸菌，二十四小時後這杯奶也會轉而成為「優格」。

乳酸菌對身體有很多好處：第一、能驅走大腸內的壞細菌；第二、能減低身體對進食食物所引出的敏感反應。細菌之所以有所謂「壞」和「好」，視乎它會不會分泌毒素。壞的細菌有如「霍亂弧菌」（Vibrio Cholerae），它生出的毒素，可令大腸分泌大量水分。乳酸菌不會分泌毒素。不但如此，乳酸菌更會與壞的細菌爭奪大腸內的「地盤」（這也屬昨天所述的「累足意識」Quorum Sensing功能），從而將壞的細菌趕走。另一方面，乳酸菌能增加一類叫CD4(+)CD25(+)FOXP3(+)的「調節性T型」（Regulatory T）免疫細胞（見Biol Pharm. Bull., Vol. 35, pp. 612-616），好處是能減低人體對食物產生的敏感反應。先稍稍解釋「食物敏感」。舉一個例：當母親停止哺乳，開始給嬰兒吃一點點雞蛋白之時，駐守在嬰兒小腸的免疫細胞，會是初次遇到這些東西（鳥的蛋白質），於是大為緊張，誤以為雞蛋白是侵略者。免疫細胞一旦認定雞蛋白是侵略者後，會牢牢記住，將來每次遇到雞蛋白，便立即迎頭痛擊；但不分青紅皂白，殃及池魚，連自身也在「痛擊」之列，這便造成了「食物敏感」。上述的免疫「調節性T型」細胞，能帶出「免疫包容」（Immune Tolerance），於是化險為夷；而且，若一旦包容了雞蛋白，以後也會繼續包容下去。這樣說來，是不是必須服食乳酸菌，否則嬰兒會有「食物敏感」？不是，因為基本上，母乳之內本來已有「乙型轉化生長因子」（Transforming Growth Factor-beta，TGF-beta），這東西正是有提升免疫「調節性T型」細胞之功（Gastroenterology, Vol. 141, pp. 1802-1812）。TGF-beta是一種很有趣的因子。母乳內大量的TGF-beta，不但能令嬰兒小腸的免疫系統接受（不排斥）「前所未見」的食物，而且，待去到母親要停止哺乳之時，殘留在乳房內乳汁中的TGF-beta，可以令乳腺凋亡（Apoptosis）；當哺乳逐漸停止之際，乳汁也會一天比一天減少。