何謂日本菜 - 盧峯

2011年04月20日 - 蘋果

若果想吃日本菜時更有趣，更好味，我推薦大家看看原田信男寫的「和食與日本文化──日本料理的社會史」。原田先生起首就問了一個饒有意義的問題：何謂和食（日本菜）？是吉列豬排、咖喱飯、天婦羅？又或是海鮮刺身、壽司、味噌湯？是懷石料理？是壽喜燒（牛肉鍋）？很抱歉，這些熱門選擇都有點似是而非。天婦羅是來自葡萄牙的料理！壽喜燒是明治初期日本大開門戶跟西方接觸才出現的。懷石料理則是宋代佛教禪宗的飲食習慣而傳日本後才逐步形成的。

這些食物或料理方法也許都不能算是純正的和食，都不是自古以來的日本美食。只是食物就像任何文化成份一樣，是不同文化撞擊的結果，免不了隨着歷史演變，民族交流，外來人入侵而添上新元素、新食材、新的料理方法。

原田說，日本料理的核心是稻米，它在神話傳說、政治上都佔據獨特的位置。它是「天照大神」的恩賜，也是獻予天神的祭品。天皇更把稻作祭祀視為最關鍵的任務，每年五月某天他會在皇居的水田裏插秧，九月則收割。

為了不開罪天神，保障稻米收成，日本人從上到下逐步把肉類排除在日常食材外，主要以魚類、貝類補充蛋白質。到近代日本結束鎖國及開始西化，肉食包括牛、豬肉才回到日本人的日常飲食中。

所謂真正的日本料理，不能或缺的是米飯，再加上味噌湯和鹹菜，甚麼主食都可以配。