2025年1月20日 - 信報
醫生，我早幾天去燒烤，朋友熱情地燒了雞翼和牛排給我，咬下去不太熟，但是為了不想朋友掃興，還是吃下去了。
喔，那個雞翼很可能就是細菌來源。
平常處理食物，雞肉和豬肉大家都會注意煮熟，但是牛肉和羊肉卻不要全熟，是什麼原因呢？
在健康的動物身上，絕大部分細菌生存在皮膚和腸道裏，供應食用的肌肉部分正常不會存在細菌。大型動物在屠宰和處理過程中，只有切割面有可能從刀具或環境接觸細菌，在烹調過程時只要肉類表面煮熟就可把細菌殺死，所以牛排表面煎熟、裏面還生，依然可以安全進食。然而，注意免治牛肉必須煮熟，因在碎肉時每一小塊肉可從環境接觸細菌。家禽屠宰處理亦不同。以雞為例，雞隻經過拔毛和移除內臟過程中，通常沖水或浸水洗走表面污跡，腸道和皮膚中的細菌，就會跟隨污水污染雞隻雞肉，而雞肉很多時都會連皮販賣和處理，在煮食過程污染煮食環境、砧板、刀具，所以如果雞肉沒完全煮熟，潛藏細菌就會導致腸胃炎。
那麼豬也是大型動物，豬肉不會接觸腸道細菌，為什麼也要徹底煮熟？因豬有機會帶有寄生蟲。肉食性和雜食性動物可從進食其他生肉過程中遭寄生蟲入侵，這些寄生蟲可寄生在動物的肌肉裏，如果人類進食這些未經煮熟肉類就會受感染。例子有旋毛蟲、豬絛蟲、弓形蟲。雖然現代畜牧業進步下，豬隻成為寄生蟲的寄生主機會減少了，但為了健康着想也要煮熟。
作者為腸胃肝臟科專科醫生
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