古老酪蠅產物，卡蘇馬蘇芝士 - 黃紫慧

2023年12月13日 - 信報

意大利撒丁島飲食文化深厚，盛產不同特色食材，當中羊奶芝士歷史悠久，除著名的綿羊芝士（Fiore Sardo）外，卡蘇馬蘇芝士（Casu Marzu）同樣頗具名氣。

這種芝士廣為人識，全因那聞風喪膽的製作方式──芝士透過酪蠅產卵、幼蟲寄生，繼而產生獨特風味。2009年，「健力士世界紀錄」宣布卡蘇馬蘇為「世界上最危險」芝士；特別指出食用它對人類造成健康威脅，雖在意國及歐盟地區早被禁止買賣，卻間接使這種特產更加聲名大噪。好一個使人費解的食材，為何叫撒丁島民鍾情？

與製作其他芝士一樣，撒丁島人會擠來羊奶，將之滾煮及過濾，塑造成圓柱形狀。乾燥後，刻意切開頂部，並把內部挖深切碎，造就一個適合蟲子產卵孵化的環境，再放在酪蠅橫飛的陰涼處約兩三月，以進行最後一個步驟：跳過典型發酵程序，讓酪蠅幼蟲以芝士作糧，吃落肚，消化排出，過程中使之「腐爛」，促進分解乳酪中的乳脂，讓芝士味道更加綿密。

獨特食法

進食芝士，有些人會整個連蟲雪凍品嘗；也有人先把蟲子逐一挑出或將之密封焗暈，這樣便可防止牠們彈躍身上和臉上。對於當地人而言，當蛆蟲仍活着時，正是合適食用時機。要是蟲子死了，意味着成品已久放，或有變質情況。

在撒丁島上，每個城鎮都有獨特做法，有些使用羊奶，有些改用牛奶，或者混合。甚至運用橄欖油擦拭，以及利用鹽水浸泡，以便蛆蟲更易穿過外皮生長。1909年，意大利醫生Vittorio Agnetti前往撒丁島時，發現了這種食物，便在著作La nuova cucina delle Specialità Regionali整理了6種食譜，使卡蘇馬蘇芝士有了較完整的記錄。

簡單搜尋網絡短片可見，部分撒丁島人進食卡蘇馬蘇芝士時，即使面對眼前蠕動的蛆蟲，亦全無懼怕神情。他們喜歡抓起Pane Carasau傳統大餅，夾塊芝士，細細咀嚼。不少人吃過這種芝士後，對味道描述不外乎：辛辣帶胡椒香，頗為刺鼻，口感濃郁。

食安隱憂

吃卡蘇馬蘇芝士，明顯與吃昆蟲無異。其實自古並非新鮮事，且從紓緩糧食危機角度，作為豐富蛋白質、維生素A和其他重要營養來源，已被視為一種食物，近年甚至備受推崇。

此芝士使人擔心之處，在於製作帶來風險，因它不似一般昆蟲食材，經過明顯煮熟或殺菌。衞生專家稱，吃這種芝士有可能引起惡心、腹瀉和嘔吐等，原因是酪蠅可能附帶着釀造環境的病菌。況且吃落肚，蛆蟲不易被胃酸消化，或造成腸道及過敏問題。

1962年，意大利通過《食品製造與銷售衞生法》，禁止販售一切受污染食品，卡蘇馬蘇芝士即被禁售。其後，意國以歐盟2002年制定的食品法規取代原先相關標準，此食物同樣屬於被禁之列。即使歐盟法院宣稱不合法，並禁止販售相關芝士，島民依然繼續製作，供自用或轉贈用途。

雖然新一代居民不一定喜愛這款芝士；然而對老一輩來說，卡蘇馬蘇芝士已是共同回憶，因此在夏季節日或婚禮上，還會出現這種傳統芝士。這種堅持，被視為對古老傳統的捍衞和珍視。

事實上，撒丁島飲食文化非常廣泛，盛產不少優質食材，如蜂蜜、山藥草、穀類。作為其中一個「百歲人瑞」地區，該島自羅馬帝國時代起，居民平均壽命非常長。普遍認為，與當地飲食習慣及生活態度有關。如未敢一嘗卡蘇馬蘇芝士，亦不妨一試當地其他特產。