印度之香，神級咖喱 - 林依純

2012年5月30日 - 信報

印度是世界上最早的古文明之一，一條恆河孕育出無數生命及故事，而因應印度天氣及信仰，印度菜發展出其既獨特又複雜的個性。

說起印度菜，第一印象便是咖喱，印度的咖喱有別於東南亞，是用大量的香料混合做成，肉桂、豆寇、丁香、八角、月桂葉等絕不可少。原來相傳咖喱是釋迦牟尼在山上修道時賴以果腹的植物食辛料，經村民改良後傳遍全國，成為印度的代表佳肴。如今這種正宗的「神級」美食，落戶本地印度食店，予美食信眾「朝聖」。

印度菜因宗教的原因，不吃豬、牛，常以雞、羊、魚蝦為主食，而且印度人很喜歡素食，幾乎所有蔬果都可用來入饌，而咖喱則是主要的調味料，咖喱加入不同的色粉，幻化出紅、黃、綠等多種顏色，香料味濃郁，讓人垂涎。

位於中環的印度餐廳Jashan，其行政總廚Asif Iqbal乃地道印度人，對傳統的印度美食最為熟悉，Asif指印度菜的烹調過程複雜、材料繁多，如烹調咖哩的香料更多不勝數，而且每個家庭所煮出的咖喱因香料的增減亦有所不同，對此他介紹了數款香料，如肉桂味道芳香獨特，入口略帶辛辣；豆寇的氣味濃郁；丁香的香味濃郁芬芳；孜然可治療消化不良；肉豆寇則辛辣味濃郁。

選取一雞一嫩肉

Asif表示，印度菜香料繁多，味道特別濃郁，雖然不是人人也接受得了，但也有不少捧場客，他希望透過食物讓港人了解更多印度的文化及正宗的印度口味。其招牌菜「BombayTawa Chicken」是印度中部孟買有名的塔瓦雞，孟買式烤雞主要是用甜辣椒、薑黃、海鹽與酸乳酪醃製，大廚選用了每隻雞只有一塊、最嫩滑的中腹位置，令食客能吃到啖啖肉之餘，雞肉保持嫩滑，配以青瓜乳酪醬汁，在微微的辛辣中帶出清新。

另一款「Mirchi Kebab」同樣是烤肉，但經大廚精心設計上碟，砌成一棵胡椒樹，大廚指雞肉同樣是啖啖肉，以小茴香、青椒、忌廉、芝士等醃製，吃下時有香濃的青椒味，香味突出，讓人胃口大開。

海鮮則有「Patte Ki Pomfret」亦即蕉葉包鯧魚，大廚選用新鮮文鯧魚，即倉魚，配以薄荷酸辣醬和青檸汁醃製，再用香蕉葉包裹魚，置於烤鍋中香烤，使魚的肉汁能保持在內，嫩滑清新又惹味。「Butter Chicken」亦是另一款印度名菜，以牛油、洋葱、香濃番茄醬及咖喱等同烹，加入已爆香的雞肉，醬汁濃稠可口，辣中帶甜，最適合與印度薄餅同吃。

印度啤酒配菜式

此外，這兩個月食店新推多款夏日菜式及配印度出產的Cobra啤酒套餐，「TandooriLamb Chop」是印度歷史悠久的菜式，先用印度香料醃製羊扒一整夜，然後放進傳統的印式土窯烤爐，以高達400多度的炭火即時把羊扒水分和香味鎖緊烤熟燒香，原汁原味。「Tangdi Kebab」以小茴香、辣椒及芫荽醃製，烤得剛好以保留雞腿肉的嫩滑質感，一陣陣肉香亦隨之散發出來。

蔬菜當然不能缺少，以印式香料輕輕調味兼放入土窯烤爐燒的Portobello大菇「天多尼烤大菇伴番茄芝士沙律」，多汁肉厚又充滿西式風味；「烤番紅花茅屋芝士」味道香濃，加入矜貴的番紅花調味的芝士實屬少見。印度人喜於節慶時吃炒飯，這裏備有雞肉、羊肉及素菜炒飯，大廚將炒過的印度長尖白米及醃好的肉類或素菜放在瓦煲內一起煮，配合多種香料，一看以為是「港式煲仔飯」，伴有青瓜乳酪、番茄洋葱乳酪等同吃。