味精傷腦 - 顧小培

2011年10月4日 - 信報

日本有一字是不少外文借用的，此乃Umami，是指食物的一種味道，與甜、酸、苦、鹹並列。在英文中，完全相同的字並沒有，比較近似意思者是brothy，來自broth，其意類似我們的「上湯」。中文則對此不匱，我們稱之為「鮮味」。歐美的人不但沒有形容「鮮」的字，連「鮮」的概念也模糊不清甚至付之闕如。在1908年，日本化學家池田菊苗發現海帶的味道源自谷氨酸鈉，而谷氨酸鹽能產生鮮味，日文的「鮮味」正是叫umami。他首創谷氨酸鹽人工合成的方法，把造出來的東西叫「味精」；其後取得味精的專利，成立出產「味之素」的公司。直到2000年，科學家才成功分離味覺細胞上直接導致鮮味感覺的谷氨酸受體。現在一般人都同意「鮮」是人類的第五種味覺（雖然尚有爭議），主要見於含蛋白質的食品，例如肉類、海鮮和菇類等；口感上與鹹味有互相配合的作用。

2002年，一組日本弘前大學學者發現，味精MSG會傷害視網膜。他們在大鼠的飼料中加入MSG，在一連吃了三個月後，大鼠的視網膜細胞出現嚴重破損。（Exp. Eye Res., Vol.75, pp.307-315）。其實，MSG不但能傷害視網膜，更會損害腦神經（Nature, Vol.277, pp.609-611）。從藥理學的層面看，「谷胺酸」能黏附在神經細胞表面的「NMDA 接受體」上，促使細胞開啟「細胞膜」上的鈣通道，令鈣湧入細胞，以至過量；造成的現象叫「鈣超載」。「鈣超載」會削弱細胞內的能量生產工廠（叫粒線體），令粒線體內的一個「細胞色素C」蛋白質流出粒線體，繼而引發細胞自滅。若傷及神經組織，可會引發癲癇，自閉、老人退化症。