2024年9月3日 - 信報
鼎泰豐小籠包專賣店創於1972年；1993年，被美國紐約時報評選為「世界10大美食餐廳之一」。在台灣，它已成為中華傳統美食的代表，很多來自各地的遊客「台灣行」必到鼎泰豐品嘗小籠包。2001年，鼎泰豐進入內地市場。鼎泰豐在全球有180家門店，現在要一次過關閉14家門店，縮水近十分之一，這在行業內引起很大震動。
高端消費不再吃香
鼎泰豐雖然主打小籠包，屬於小吃類，卻具備高端餐飲的兩大特徵：品質好、價格高。
先說品質好：鼎泰豐小籠包食材經過精挑細選、配料上佳，味道有保證；製作標準亦十分嚴格，令餐飲界非常推崇的是其「5克皮，16克餡，18個褶，上籠蒸4分鐘」，標準化製作確保在世界各地門店都不會走樣。服務方面也堪稱一流，有報道稱，在鼎泰豐的新人培訓中，甚至有專門「聽筷子掉落聲音」的課程，服務員要學會「聽聲辨位」，確保顧客「有呼必應」。
再說價格高：在北京的鼎泰豐門店人均消費二三百元，堂食還要加收10%服務費。按說人均消費並不算太高，但僅吃幾個包子就花費這麼多，屬於小吃界中的「天花板」了。
鼎泰豐官網稱，關閉14家門店的原因是「店面租賃到期」。惟據台媒報道，鼎泰豐今年1月至7月份，華北14家門店初估虧損達到4480萬元（人民幣．下同）；看來虧損才是真正原因。
其實，鼎泰豐關閉14家門店的背後，還有一大批高端消費門店相繼關閉。在上海，位於黃浦江畔的高端餐廳L'Atelier 18暫停營業，進賢路的Osteria生蠔海鮮餐廳、南京西路的KOR SHANGHAI、巨鹿路的上海玉芝蘭也相繼歇業關店。
上海是國內高端餐飲最成熟的城市之一。紅餐大數據顯示，去年5月，上海人均單價在500元以上的餐飲店佔餐飲總門店數量為1.35%，約有2700多家。到了今年7月，這個數字已減少了1400多家。
質優價廉必受青睞
高端餐飲的經營困境，折射出兩個現象：其一，隨着眾多國際知名品牌進入內地，高端餐飲對消費者的吸引力持續衰減，消費者在「嘗鮮」後進行反覆比較，更看重性價比，不再盲目跟風；其二，在經濟不景氣的大環境下，消費者精打細算，選擇消費降級。鼎泰豐14間門店的落幕，標誌着中高端消費市場的冷風和困境。
鼎泰豐關閉14家門店屬個案，高端餐飲遭遇困境也僅僅是「冰山一角」。事實上，中國消費市場整體情況都發生了變化。
尼爾森IQ中國發布的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國受訪者將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者會改變消費方式尋求最優價格、更低價格產品。
就香港而言，這一變化早就表現出來了。2023年1月香港與內地恢復通關以來，呈現出兩個令人預料不到的情況：一是「港人北上」消費成風潮；二是內地遊客來港「旺丁不旺財」。
香港市民北上消費，內地遊客在港消費不高，都說明大家更看重內地消費質優價廉。究其原因，3年疫情期間，無論香港還是內地居民，收入都縮水；疫情過後，內地和香港股市、樓市低迷，經濟恢復緩慢，人們收入不及預期，只好壓縮開支。
去年以來，行政長官李家超及特區政府想了很多辦法拉動本地消費，特別是推展「盛事經濟」以吸引遊客，起到積極作用，惟受大環境影響，提振本地消費還需要多方努力。
以零售業為例，特區政府統計處8月30日發布的數據顯示，7月份香港零售銷售額年率下降11.8%。這一跌幅創下2023年以來新高。據特區政府新聞處8月1日公布的消息，2024年上半年，香港零售業總銷貨價值的臨時估計按年下滑6.6%；扣除其間價格變動後，上半年零售業總銷貨數量的臨時估計按年插8.2%。
香港零售業不振，也波及到租賃業。比如7月30日，恒隆地產（00101）發布上半年財報，稱受香港零售及寫字樓市況不佳等因素影響，上半年淨利潤按年下跌55.7%；其中最主要的收入來源──物業租賃收入減少7%。由此看來，消費市場的變化影響很廣很深。
皇帝女開始「憂嫁」
鼎泰豐關閉14家門店與香港本地消費不振，其實有同一個原因：消費者愈來愈看重性價比。這再次提醒香港旅遊、零售、餐飲、酒店等相關業界，「皇帝女唔憂嫁」的時代已經過去，香港必須主動求變。商界應該認識到以下三個重要問題：
其一，香港零售業的優勢持續衰減。過去，香港「買全球，賣全球」曾創造了商業傳奇，主要原因是香港沒有消費稅，奢侈品有價格優勢。惟隨着奢侈品廠商實施「全球定價」策略，同時隨着網上購物、移動支付愈來愈普及，「海淘」、「海外代購」等多元模式的產生，以及內地在免稅品進口方面有所鬆動，香港的「購物天堂」地位面臨來自多個方向的衝擊。
其二，香港本地消費與內地形成了逆差。過往，內地遊客熱中來港大把花錢；現在，香港人蜂擁到內地消費。這種改變不是偶發的，也不是暫時的，如果簡單地將其歸結為「美元加息致港幣相對於人民幣增值」這一原因，勢必會進入誤區。事實上，內地這些年消費市場的變化巨大，能滿足香港市民的各種需求。香港要留住本地消費，必須有治本之策。
其三，中央很給力，香港須努力。今年以來，為支持內地遊客到港澳消費，中央兩次出台政策，把港澳「個人遊城市」由49個增至59個；接着又把內地遊客港澳購物免稅額度由5000元提高至15000元。中央放寬了政策，內地遊客就必然暴增嗎？遊客來了就勢必大把消費嗎？關鍵還要看香港怎麼做。如果依然以「皇帝女唔憂嫁」的心態做生意，注定沒有前途。香港相關業界不能坐等政策紅利，而應根據消費市場的變化，主動拿出求變之策。
十三屆全國政協副主席、中央港澳辦主任、國務院港澳辦主任夏寶龍在香港特區2024年「全民國家安全教育日」開幕典禮上的致詞指出：「大家不能用昨天的老眼光看待今天的新形勢，不能用昨天的舊思維解決今天的新問題，需要團結一致向前看，多用新思維、新辦法、新路徑解決面臨的問題。」夏主任的這段話十分中肯、十分到位。
鼎泰豐大規模閉店，是消費市場變化的又一個訊號，再聯想到夏主任所說「不能用昨天的老眼光看待今天的新形勢，不能用昨天的舊思維解決今天的新問題」，香港相關業界到了深入反思、及時調整經營策略的時候了。
全國政協港澳台僑委員會副主任，香港新時代發展智庫主席，暨南大學一國兩制與基本法研究院副院長、客座教授。
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