淺談日本燒酎 - 梁淑意

2015年2月5日 - 信報

上周簡單談過中國白酒的主要基本分類，將來有機會就不同風格的白酒逐一細說，今天想談談日本的燒酎。燒酎又叫Shochyu，我不肯定是不是因為人們把「酎」字錯看成「酌」字還是其他原因，香港人習慣把燒酎念成「燒灼」，而正確的讀音應該是「燒就」，類似我們中國的燒酒。

傳說中韓傳入

日本燒酎近年在日本和亞洲多國流行起來，日本市面愈來愈多燒酎屋，普及度一直上升。有關日本的燒酎來源和歷史有兩個說法，一是蒸餾術從中國傳來，到了九州一帶便發揚光大；另一說法是從韓國傳過去的。無論是中國還是韓國傳到日本，以前的日本燒酎因為酒精度很高，欠缺細膩性，主要是貧苦大眾的民間酒，稍有社會地位的人一般都不會飲用。直到近代年輕一代致力找尋具備力度和個性的酒類，慢慢發掘了燒酎的獨特性，成了新潮流，致使最近幾年燒酎熱潮在世界各地愈燒愈烈。

燒酎分成兩大種類：甲類燒酎和乙類燒酎，前者採取連續式蒸餾法（Continuous distillation），主要用作釀製梅酒水果酒等，其中或會牽涉到利用酒精勾兌；後者則是單次式蒸餾法（Batch distillation），其中以乙類燒酎被奉為傳統製法，故又名本格燒酎，本格一詞有正宗、正規和正統的意思，彰顯乙類燒酎就是最正宗的燒酎類型。單次式蒸餾法運作成本比連續式的高，但總體因為可以更顯現出原材料的特性，且運作技術具彈性，很適合對溫度敏感的材料，因此釀製優質本格燒酎最被推崇；不過處理過程中釀酒師必須小心控制時間，否則材料會容易過熱，影響酒質。

或加其他材料

本格燒酎會先以米作為原材料，好像釀製清酒一樣經過蒸煮和製麴，發酵成酒後，或會加入其他材料如番薯（又稱芋）、麥、黑糖及蕎麥等，再次發酵後進行單次式蒸餾，最後陳藏和勾兌。要說明的是，單次式蒸餾法比連續式蒸餾法更能保留原材料的特性香氣。由於每一種原材料的產地和特性不同，配合每一家酒造（酒廠）的釀酒技術和風格，還有不同麴種，形成燒酎的多樣性，酒體和味道千變萬化，各有風味。例如產自新潟或山形的米燒酎一般會是婉約清香；來自鹿兒島和宮崎的芋燒酎進取中帶柔滑圓潤，深層味道甘醇濃厚；而主要來自大分和長崎的麥燒酎多數會是沉厚結實。另外，還有「長期儲藏酒」，這些酒必須放在酒桶內陳放三年或以上，酒身更見醇柔芳香，線條圓滑，馥郁成熟。部分酒的陳年時間長達幾十年，風味有點像我們的中國黃酒，不過燒酎的烈性更強。享用燒酎的方法跟其他類型烈酒差不多，都是淨飲以外，還可加水，這稱為「水割」，有些人會加入暖水，這就叫「湯割」。加水這個步驟可以有助稀釋酒精濃度，又可提高香氣。燒酎可配搭多國美食，我個人認為最匹配還是搭配濃味炭燒日式食物。