感官快樂，時代特色 - 占飛

2012年7月14日 - 信報

現代化就是世俗化，城市人大多追求的都是唾手可得的感官滿足，就是虔誠的教徒，平日也很少過真正的神貧生活。人之大欲存焉的食和色，正是最就手的感官快樂，而飲食更是「感官快樂的樣板」（epitome of sensual pleasure）。難怪忙於工作的港人近年對飲食如此着迷！

有人說，飲食是港人的「宗教」──不論什麼階級、什麼意識形態的港人，都喜歡飲食。放工及周末周日，最流行的節目便是呼朋喚友齊齊去飲飲食食。傳媒介紹新美食或新餐館酒樓，港人便蜂擁一試，等上一個小時才有座位，也在所不惜。中產階級會組織旅行團往外地飽嘗美食。平日講飲講食，生張熟李，都可以聊上半天。

中國人喜歡飲飲食食，自古已如此。不然，怎會有「民以食為天」之語？廣東俗語「辛苦搵來自在食」，廣東人一向引以自豪的是粵菜款式多，廚藝精湛，傲視全中國乃至全世界，港人喜歡飲食，由來已久的。可是，這幾十年來，港人對飲食的態度也有了重大的改變。

廚藝搭夠

昔日，「在家煮食」還是主流。社會相對貧窮，中下階層為了省錢，平日不會到外邊的餐館酒樓大吃一頓。就是富貴人家，也認為出外吃不如在家煮，主婦也要懂得弄一兩味好菜，才算是賢妻良母。

我們的父母輩或祖父母輩，窮也要窮得風流，仍相當講究飲食，而且有創意地用有限的資源──不貴價的食材──弄出豐富的菜式。新界圍村原居民的盆菜就是最佳的例子。這個有數百年歷史的雜燴菜式，當初用的不是今天豐盛的鮑魚、大蝦、鮮雞、花膠、蠔豉，甚至禁售的髮菜……而只是一般食材，如蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、鯪魚球和炆豬肉，食材普通，以廚藝搭夠。

為了吃得好，男男女女很少不能下廚煮出及格的一頓飯。每個家庭都會研究及自行弄一些特色菜，甚至只是包餃子、蒸蛋這些小菜，都是極有特色的私房菜。那時候，最隆重招呼朋友之道，不是上酒樓，而是請他們回家試試自己的「手勢」。這跟今天流行的私房菜不同。今之私房菜只是小型食肆，大多是曾當餐館酒樓大廚，或學過廚藝的師傅，自行開店招待客人，一定真的有獨特家傳菜式可以饗客。

創意乾枯

上一輩講究飲食，既識食，亦懂煮。今天，社會相對富裕，尤其是中產階級，時間用來工作、娛樂都不夠，那會花時間煮食？他們要享受飲食，不是自家烹煮，而是往餐館酒樓大吃一頓。他們可能對各種美食的歷史及烹調方法知之甚詳，哪間餐館哪道菜式最撚手，如數家珍，自己卻是不及格的廚師，甚至是「遠庖廚」的君子。新一代只識食，不識煮，是純追求感官滿足的消費者。對他們來說，飲食除了得到感官享受之外，就是成為鑑賞家。吃而優則煮，少之又少。民間自家煮的創意逐漸乾枯，全交了給「專業」的廚師。

就是電視的飲食節目，過去還有不少是教人煮食的，今天卻多是由一個「食家」，帶着幾個看樣子連煮半生熟蛋也不會、只會說三組形容詞──「嘩！好有口感」、「好彈牙」、「味道好特別」──的美女，到這裏食那裏吃，推銷食與色！這正正是感官快樂至上的時代特色呀！