2012年9月18日 - 信報
雪糕是其中一種受歡迎的零食，不管在超市還是便利店，也可輕易買到各種不同品牌和口味的雪糕。近年大眾對食物標籤的認識加深，選購雪糕前，也會翻到背後看其成分；然而除了關心脂肪、熱量或糖分等營養資料，不少人也會對一大串化學名詞如乳化劑、色素、穩定劑等摸不着頭腦——究竟把這些成分吃進肚裏，會為身體帶來什麼問題？
在雪糕背後的食物標籤，總會找到不少難明的名詞，但認識清楚了，便能了解對健康的影響，釋除心中疑慮。其中一種在雪糕中可找到的成分是乳化劑，註冊營養師潘仕寶（Sally）表示，乳化劑的功用是保持雪糕的質感，乃由蛋黃中提煉出乳卵脂而製成，屬於其中一種人類需要的營養素。
通常愈昂貴的雪糕就愈可口，既幼滑又口感豐富，Sally指廉價雪糕為了降低成本，多以乳化劑和奶固體來取代牛奶及忌廉，口感自然與貴價雪糕有所分別。但從健康及安全角度來講，乳化劑及穩定劑本身從天然食品如植物或動物中抽取，未必較使用牛奶及忌廉「不天然」，分別不大。然而，原來愈昂貴的雪糕不一定就愈健康、天然，首先我們要知道貴價雪糕用的忌廉多數從哪裏來？其實就是全脂奶中抽出來的脂肪，進食過多，可令膽固醇上升，影響心血管健康。事實上，愈標榜Creamy的雪糕愈容易致肥，與價錢並無關係。
至於另一種成分穩定劑，就像魚膠粉一樣可穩定雪糕的形狀，也是一種植物提取物，對健康問題不大。根據澳洲對雪糕的成分的既定標準，一杯雪糕只可有1%的乳化劑及穩定劑，對身體的影響很微，而這個份量已經足夠令雪糕「定型」。其餘有逾60%的成分是水，糖分則佔14.2%，奶脂肪為10.2%，脫脂奶固體則為12%。
為了令雪糕更「秀色可餐」，有時候會在製造過程中加入色素，在顏色上吸引人。不過，一直有指過度活躍症患者不宜進食色素，雖然至今醫學界對此未有定案，但已有歐洲國家採取預防措施，英國亦鼓勵業界自願逐步停用這些色素，過度活躍症患者家長可留意食物標籤來自行決定是否讓子女食用。另外，食物安全中心的資料顯示，染色料必須通過聯合國糧食及農業組織/ 世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會的國際食物安全機關的安全評估，故吃進肚裏並不礙事，Sally指雪糕加入小量色素已足以達到所需的效果，些微份量難以影響健康。
含生果較健康
除了食物安全，營養價值亦是大眾關心的問題之一。雪糕本身是零食，那麼當中可有營養成分足以讓我們攝取？例如以牛奶製成的雪糕，是否可為人們補充鈣質？ Sally指通常雪糕當中的牛奶成分不夠高，未足以成為攝取營養的主要來源；而雪糕屬於高脂肪、高糖食物，故不建議進食過多。反而乳酪當中的鈣質較多，同時有乳酸菌可促進腸道健康，但別忘了如乳酪糖分偏高，進食過多也會害了健康。
有時候，從雪糕的口味也可猜到其營養價值。例如每一百毫升的果仁雪糕，就有卡路里二百七十六千卡；然而每一百毫升的芒果雪糕，卻只有一百三十千卡，兩者的熱量比例是二比一。理由是芒果雪糕的主要成分是水、生果及芒果漿，但果仁雪糕卻用上較多忌廉，令口感更幼滑；另外雪糕含有果仁，脂肪量又會增加。不過，縱使生果口味雪糕的脂肪量較少，但糖分又會上升，我們必須留意各方面的成分來衡量其營養價值，最好就是觀察其食物標籤。例如我們都知道朱古力味雪糕的糖分較多，但看似屬於「健康」的綠茶口味雪糕，也許不健康了多少，因為平日飲的綠茶都有點苦味，但變成雪糕後就添了甜味，是因為加入糖分之故。
改吃雪條「止癮」
現時流行在家添置雪糕機，把材料都放進去就能製造雪糕，是否就能控制成分？Sally表示，根據網上流傳的食譜可知自製雪糕也須要煉奶、忌廉、朱古力奶等高脂肪食材，而兩盒屋型朱古力奶已有十茶匙糖在內，同時有添加劑成分，對身體健康並無特別益處，更不夠外購的好味。
雖然雪糕的營養價值不大，然而如為美味，也可適量食用。Sally指正值減肥的人士又饞嘴想吃美食，可改吃雪條「止癮」，因為雪條可易於控制食量，雪糕卻可以一整桶忘我地吃，很易失控。所揀的雪條應是不含忌廉的，可檢查食物標籤來知道成分，或索性選擇水果雪條，甚至可以家中以新鮮果汁或低脂乳酪自製雪條。
吃雪糕的話，每星期最好只吃一至兩次，每次半球至一球分量。同時間要檢查食物標籤，小心熱量超標。糖尿病患者就更要注意糖分，例如一杯一百二十毫升的芒果雪糕，已有四羹糖，隨時超標。
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