2015年8月10日星期一

光有熱情不夠!世界名廚江振誠:「我的廚房裡,現在沒有台灣人。」 - 謝明玲

2015年08月03日 - CROSSING

士林出生,淡水商工餐飲科畢業的江振誠,已經站在世界料理之巔。他在新加坡的餐廳「Restaurant Andre」連續三年被評選為世界五十大餐廳,更是《紐約時報》力薦「世界上最值得搭飛機來品嚐的十大餐廳」之一。

在這個世界級的廚房裡,有來自世界各地的工作者,目前卻獨缺台灣人。

不是刻意、更絕非瞧不起「同鄉」。只是江振誠征戰世界頂尖舞台的管理方式,和台灣很多地方不同,台灣年輕人還需要更多適應、更多學習。

江振誠總對想來餐廳工作的人說「先來觀光看看」。對他而言,過去做過什麼不重要、有沒有技巧不重要,談著「我多有熱情,真的很想來」也不是最關鍵的。

他說,熱情會燒盡,重點是擁有支撐著繼續往前走的元素與核心。

以下是江振誠專訪整理:

從Restaurant Andre開幕到現在,廚房裡有過的員工,最多的是台灣人,但現在我們的廚房裡,沒有台灣人。

台灣員工常會突然說「我家裡有點事」或是「爸爸突然生病了」,或是「我要回去開盲腸」什麼的(笑),就是突然會有很多狀況。

其實我覺得這是件好事。如果你之前有種幻想,現在可以在很短的時間內,瞭解這工作原來和我不適合,this is not my thing,我覺得是很好的,不要浪費時間。

所以我常說的是,先不要講「我有多有熱情」,或是「我有多想做這件事情」,就先來體驗一下,當作是觀光。然後再去想:如果我這樣做三百六十五天、或是三千六百五十天,會是怎樣的狀況。

餐廳裡之所以沒有台灣人,可能是因為我管理的方式,可能都剛好碰到台灣年輕人缺乏的。

首先,我不要我跟你說一個東西,你就照著作。我要你的反應、我要你有想法。

台灣的年輕一代我覺得沒有這麼快的消化能力,可以馬上消化、反芻,作決定。通常都是在等指令。或許可以照本宣科做得很好,但這不是我要的。

第二是耐性。我們廚房有一個印度人,他是從印度來,說希望來這裡工作的。我說OK,你先擦兩個月的盤子。所以他就是擦兩個月的盤子,沒有做其他事情喔。

當你在做這些事情over and over again的時候,你會不會覺得說,我到底在這邊浪費時間幹嘛?這其實是在磨你的耐性。

當一件事情,或是一道菜、一個sauce,你做一次、十次、一百次、一千次,那個感受是不一樣的。很多東西可能是要做一百次或一千次的時候,才會瞭解竅門:重點在哪、弱點在哪。而不只是「我會做」。所以一定要很有耐性,這是我覺得台灣年輕人缺乏的。

第三是國際觀。我們整個餐廳,上上下下十八個人、十四個國籍,幾乎每一個你碰到的人都是從不同國家來的,有巴西、捷克、德國、西班牙、法國、菲律賓、韓國。在這麼國際的團隊,你怎樣跟別人互動?雖然大家都是說英文,但每個人都有不同的文化背景,你要怎樣跟不同的人相處?

你會不會就變成是一個最安靜的人,沒辦法跟別人互動?這是一種能力,也是一種練習。

反應、耐性不夠,又缺乏國際觀與溝通能力,即便來到餐廳,熱情也很快就燒完了。

問題更在於,熱情燒完之後還剩下什麼?你對一件事情堅持,它不是熱情,而可能是一個信念、一個執著,是對你生命來說很重要的一件事情。熱情燒完之後剩下什麼,那才是精髓,才是你會不會走下去的重點。

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