自助餐大有學問 - 占飛

2015年1月5日 - 信報

自助餐和三文治一樣，原本只是小吃，沒空吃一頓正當的飯時用以醫肚。

可是，到了二十世紀，事事講求效率，連花兩三個小時吃頓飯也被視為奢侈時，自助餐已晉升為正常飯餐，甚至是盛宴。

香港的年輕人尤其喜歡「放題」。每逢聖誕、新年等節日，吃自助餐亦可以是節目了。自助餐潮流可以追溯到十七世紀洛可可時代的法國。有趣的是，當時法國的王侯貴族吃自助餐，不是為了食，而是為了炫耀豪華的叉、匙、碗、碟、杯、茶壺等銀器瓷器，是以當時的自助餐是不用刀的，食物都切得精巧細碎後才上桌。

心理滿足

現代的「任食」（All-You-Can-Eat）自助餐，源自拉斯維加斯第一所賭場酒店El Rancho Vegas。在1940年代，該酒店為了防止賭徒深宵肚餓外出用膳，便提供任食自助餐，名為Buckeroo Buffet，即付1美元任飲任食。當時提供的多是冷食品：沙律、凍肉、生果等，一來免卻烹煮麻煩，二來可以盡快讓醫飽肚子的客人回去賭博。

當初自助餐之所以大受歡迎，因為食物包羅萬有，湯、肉、菜、生果、甜品、飲品等，一頓飯吃數十種食物，價錢不貴，帶來盛宴的錯覺。行為心理學家發現，食物種類愈多，多到顧客根本無法每樣都吃，但他們看到滿桌子色彩繽紛的食物，譬如波士頓一間著名餐廳的自助餐，提供一百二十五種甜品，顧客心理上已經非常滿足。

正所謂「殺頭生意有人做，蝕本生意沒人做」。食肆不是慈善機構，必然有利可圖才提供自助餐。省錢的方法包括：人手──包括侍應、廚師──可節省，尤其是港人嗜好的火鍋自助餐，顧客自己烹調，人手的成本最輕；其次，食材是便宜或中價貨，自助餐常客大多重「量」重「類別」而不重「質」，要求不高。

今時今日，由於自助餐盛行，已有貴價自助餐提供優質食物，如和牛、刺身、皇帝蟹等等，美國高級餐廳多的是每位100美元或以上的自助餐。此外，餐廳鼓勵一家人吃自助餐，老人與孩子胃納不大，便可增加食肆的利潤。

行為心理學家做了不少調查研究，幫助食肆節省成本和增加利潤。其中一個方法便是用較小的碟子。調查顯示，用十吋的碟子比用十二吋的碟子可節省22%食物。

這也解釋了為何高級餐廳的用的碟子愈來愈大，但中間盛載食物的空間卻和小碟差不多，甚至更小，無他，為使食客錯覺吃了一「大」碟食物也。

義正辭嚴

另一個方法是食物的安排：貴價食物距離較遠，平價食物距離較近；容易填飽肚子的食物較貴而不飽的就手。貴價食物增添較慢、次數較少，平價食物增添較快較頻密。貴價食物每一份的份量不多，要多吃便要不停添加，但增添速度慢，食客等不來便轉吃其他食物，因而減少貴價食物的消耗了。種種做法，旨在節省成本。香港一些食肆更聲明：為免浪費食物，顧客必須吃掉所有自助取來的食物，否則正價收費。既省成本，也義正辭嚴。

最有趣的實驗是康乃爾大學的研究員做的，他們在紐約一間意大利薄餅餐廳，分別給一百三十九位食客提供兩類自助餐餐券，一價值8美元，另一4美元。結果，8美元食客中，認為薄餅好吃的，比起4美元的食客，多11%。後者吃薄餅的數量亦較前者少28%。其實，兩批食客吃的都是同一樣的薄餅。

主持實驗的教授大衛朱斯（David Just）總結，大多數食客根本「唔識食」，分不清味道高低，卻認定價錢較貴的薄餅必好吃過價錢較平的。

既然不那麼好吃，自然吃得較少。這個實驗的教訓是：自助餐定價很重要。別以為「抵食夾大件」便一定客似雲來。識飲識食者固然趨之若鶩，但不大識食的一般顧客卻可能卻步，畢竟「食價錢」的無知顧客為數較多。