把雞蛋說清楚 - 嚴浩

2013年12月26日 - 蘋果

我從前去超市買雞蛋的時候有一個觀念：蛋殼顏色越深，營養價值越高，原來這是沒有根據的，雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構，就是說，雞吃的是甚麼飼料。如何評估哪一種蛋最有營養價值？秘訣是觀察蛋清的狀態，就是蛋白，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，也就越好。蛋黃的顏色也有深有淺，色素來自蛋黃中的葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等，所以在沒有污染和造假的狀況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。

雞蛋的味道好，原來也有個小秘密，雞蛋中含有大量谷氨酸與一定量的氯化鈉，在加熱後會產生一種新的物質谷氨酸鈉，竟然就是味精！

我們家很注重煮雞蛋的火候，最好吃的連殼蛋是蛋黃還帶一點軟，但已經不是流質，香港人叫溏心雞蛋，這樣的雞蛋加一點鹽絕對是美味！通常是水開以後放入雞蛋煮3分半鐘就有這樣的效果，但由於雞蛋的大小不一、火力大小不一，所以要自己多嘗試。煮雞蛋的時間不可以長，雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，身體很難吸收。雞蛋煎老以後會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下可形成對人體健康不利的化學物質。

四個月以上、一歲以內的嬰兒吃雞蛋應只吃蛋黃，因為嬰兒對蛋清過敏，而蛋黃對嬰兒的生長發育好，所以這個年齡階段的嬰兒應吃蛋黃。雞蛋和白糖同煮會使蛋白質起不良化學作用，對健康有害。