2013年8月28日星期三

迷魂南洋印式羊肉湯 - 謝嫣薇

2013年7月30日 - 信報

如果說馬來西亞最具特色的庶民飲食生活場景是「嬤嬤檔」,相信絕不會有異議。什麼是「嬤嬤檔」?這是當地人的叫法,Mamak的中譯,意即印度茶檔。以前的印度茶檔很簡陋,在路邊檔口擺幾張桌椅,賣些咖啡奶茶、汽水等冷熱飲,以及加幾款印度煎餅、印度炒麵等地道風味十足的美食。

偶爾會遇到有些較有心機經營的檔口,會加賣兩款湯:羊肉湯(Sup Kambing)和雞肉湯(Sup Ayam),印度式,卻也不純然印度式,只因滲入了南洋口味有所改良,變成獨具一格的南洋印式湯。朋友到印度背包旅行兩個月,最大心得是,原來有好些在馬來西亞吃到的印度菜,在印度統統吃不到!即便在印度也有羊肉湯,味道也相距甚遠。朋友嘆謂:「那時候喝着眼前那碗湯是味淡肉羶的羊肉湯,想起馬來西亞Mamak的惹味羊肉湯,恨不得有一雙翅膀馬上飛回家!」

南洋色彩

這道帶着濃烈南洋色彩的羊肉湯,我常覺得那是一道迷魂之湯!對,是迷魂,並非銷魂。因為熬煮湯底香料多又濃厚,下點迷藥在裏頭肯定不被察覺,喝着喝着……嘿嘿。

說起來做這道羊肉湯,步驟也挺簡單,只是要將當中工序處理好,還有把涉及的印度香料和分量拿捏好,除了依照食譜,恐怕也要個人經驗和心得的累積,否則會煮出一鍋又濁又嗆的湯水,誰要喝?首先得要用洋葱、乾葱、蒜頭等材料加入適量水,攪拌成糊狀備用。接着是把芫荽籽、小茴香粒、黑胡椒、肉桂皮、荳蔻、丁香、八角、咖喱粉、黃薑粉等香料統統先拿去烘出香氣,才放進攪拌機攪拌均勻,否則湯煮成以後,香味不出來,魅力大減。香料這個部分弄妥以後,一切就好辦了。

起油鍋把葱蒜薑糊炒香,再加入攪拌成一體的香料,炒!炒!炒!香氣四溢以後,下羊肉塊一起炒得表面熟了,再下甘筍、番茄、芫荽略炒,接着加水,慢火煮兩個小時左右(羊肉可以在煮軟後就撈起),熄火之前下若干鹽和麵粉,即成!

喝之前,下大把芫荽和炸乾葱提味提香,是融入了當地華人吃粉麵的習慣。湯氣香噴噴,味道既濃郁又複雜,所有材料和香料早已被煮得融為一體不分彼此,層次很豐富也很和諧。

因為有大量香料和羊肉,所以這湯喝起來暖脾暖胃,身子非常舒服。在嚴寒的冬夜,要是有人給你遞上這碗熱騰騰的羊肉湯,會感動得落淚!

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