2012年9月27日星期四

寧波海鮮 - 李純恩

2012年09月27日 - 蘋果 

寧波海鮮跟香港海鮮的味道不同。同樣是海鮮做的菜,香港海鮮強調一個「鮮」字,寧波海鮮在「鮮」字前面,還有一個「鹹」字。

「鹹鮮」是寧波海鮮的特色,也是寧波人的口味特色。上海有很多寧波人,上海人一說起寧波人的口味,第一個想到的形容詞就是「鹹」,寧波人吃得比上海人、蘇州人、無錫人都鹹。
但「鹹」與「鮮」真是相輔相成的。鹽之所以被稱為「百味之首」,就是因為再好的食材,缺了鹹味就沒了神采。如無「鹹」,也就難顯「鮮」,所以「鹹鮮」二字,令食物有了生命。

香港人到了寧波,吃海鮮,比如蒸一條鯧魚,寧波人會在新鮮的鯧魚面上,鋪一些醃得頗鹹的墨魚蛋和墨魚膏,吃第一口,你可能會覺得鹹,再吃,魚肉的鮮味便一絲絲被吊了出來,這就吃到寧波海鮮的特色了。

清蒸魚的做法,江浙一帶跟廣東也有很大的分別,廣東是蒸好了魚之後再將熱油醬油淋上去調味,但江浙一帶蒸魚,則是將調味的醬油、紹酒和薑葱一起放進碟裏,跟魚一起蒸的。所以,即使蒸同一樣魚,廣東和江浙,在味道上便各有千秋,好吃得來不一樣。

好吃得來不一樣就對了,如此香港人到了寧波,或者寧波人到了香港,大家都吃過兩種口味不同但一樣好吃的海鮮了。

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